Appelsinkage med chokolademousse og hasselnøddekrokant

75 g ristede og afskallede hasselnødder
75 g sukker
1 nip flagesalt

Creme Anglaise

110 g sødmælk
110 g piskefløde
3 æggeblommer
40 g sukker
korn af 1/2 vaniljestang

Chokolademousse

185 g creme anglaise
175 g mørk chokolade (ca 60%)
3 dl piskefløde

Pynt
chokoladespåner
chokoladeperler
guldstøv

FREMGANGSMÅDE

Rør marcipan og sukker sammen – eller ælt det sammen med hænderne. Tilsæt det bløde smør og pisk det sammen til en ensartet blanding. Tilsæt æggene, et ad gangen, mens du pisker og sørg for at piske blandingen lys, luftig og cremet (dette er vigtigt for at få en saftig og lækker mazarinkage). Sigt hvedemelet og vend det i dejen skiftevis med appelsinsaften. Tilsæt til sidst appelsinskal og flagesalt og vend det i dejen.Hæld dejen i en 16 cm springform med bagepapir i bunden. Bag kagen i 40-45 min ved 180 grader traditionel ovn – tjek med en pind at kagen er gennembagt. Lad kagen køle helt af i formen – gerne i køleskab.

Hasselnøddekrokant

Smelt sukkeret på en pande ved svag varme – vær tålmodig, da karamellen brænder på hvis du skruer for højt op for varmen. Når alt sukkeret er smeltet og har fået en gylden farve hældes hasselnødder og salt på panden og det hele vendes godt rundt.

Hæld krokanten ud på et træskærebræt eller en bageplade beklædt med bagepapir og lad det køle helt af. Hak den afkølede krokant groft med en savtakket kniv.

Chokolademousse og creme anglaise

Creme Anglaise og Chokolademousse

Smelt chokoladen og stil den til side. Lav herefter creme anglaisen:

Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem sammen med lidt sukker. Pisk hurtigt sukker, vaniljekorn og æggeblommer sammen. Varm fløde, sødmælk og den tomme vaniljestang op i en gryde til lige under kogepunktet. Tag gryden af varmen og hæld ca halvdelen af den varme mælkeblanding over æggene mens du pisker.

Hæld alle ingredienserne tilbage i gryden og sæt den tilbage på kogepladen ved svag varme. Rør hele tiden mens du forsigtigt varmer cremen op til ca 82-83 grader ved medium varme – cremen skal tykne let, men må ikke blive varmere, da den så vil blive til røræg. Tag cremen af varmen og hæld den igennem en sigte. Vej 185 g creme anglaise af til chokolademoussen – snack evt resten til lidt frisk frugt.

Chokolademousse:

Hæld den stadig varme creme anglaise over den smeltede chokolade mens du rører med en dejskraber fra midten af skålen med små hurtige bevægelser. Rør indtil det har samlet sig til en blank chokolademasse. Lad cremen køle ved stuetemperatur til ca 40 grader.

Pisk fløden til et let skum og vend forsigtigt fløden i chokoladecremen af to omgange – uden at slå luften ud af moussen.

Samling og pynt

Flæk mazarinkagen i to lige store stykker ved at skære igennem den med en savtakket kniv. For springformen eller kageringen som du bagte kagen i med kageplast rundt langs kanten og placer bunden af kagen i formen. Drys lidt under halvdelen af krokanten ovenpå mazarinbunden og hæld ca halvdelen af chokolademoussen over krokanten. Placer den anden mazarinbund ovenpå chokolademoussen og giv den et let tryk – ikke for meget, da du så vil presse den ned i moussen. Drys igen med krokant – lad en lille smule være tilbage til pynt. Fordel den sidste chokolademousse på toppen af kagen. Stil kagen i køleskabet i minimum 6 timer til chokolademoussen har sat sig helt.

Befri kagen fra kageplasten og glat evt kanterne med en varm paletkniv.

Pynt kagen med chokoladespåner, det sidste hasselnøddekrokant, chokoladeperler og guldstøv.