Wienerdejs fastelavnsboller med remonce, hindbærmarmelade og konditorcreme

Wienerdejs fastelavnsboller med remonce, hjemmekogt hindbærmarmelade og konditorcreme – en af mine absolutte favoritter, der er klassisk i smagen. Kombinationen af marcipan, hindbær, creme og chokolade bliver jeg aldrig træt af.

Endelig er vi nået til min absolutte yndlingssæson på på året – nemlig fastelavnsbollesæsonen! Jeg elsker seriøst fastelavnsboller i alle mulige afskygninger, men allerhelst de klassiske af slagsen som de helt gammeldags fyldt med creme og remonce – eller som disse wienerdejs fastelavnsboller med marcipan, hindbær og konditorcreme. Nøj det er altså godt!!

Det lyder måske lidt omfattende med sådan en wienerdej der, og jeg vil da også nævne at det tager noget tid. Men resultatet er altså det hele værd! Det smager så meget bedre end bagerens version. Især når hindbærmarmeladen er hjemmekogt som her, og når man har lavet en god konditorcreme fra bunden. Det er altså at foretrække fremfor ren flødeskum hvis du spørger mig.

Jeg håber i har mod på at kaste jer ud i wienerdejs versionen – rigtig god bagelyst, og søde kram – Pilen <3

Wienerdejs fastelavnsboller med hindbærmarmelade, remonce og konditorcreme

Udskriv Pin Recipe

Antal 14 stk

Ingredienser

  

Hindbærmarmelade

• 400 g frosne hindbær
• saft af 1 citron
• korn af 1/2 vaniljestang
• 180 g sukker
• 1 tsk rød melatin + 1 spsk sukker

Konditorcreme

• 5 æggeblommer
• 65 g sukker
• korn af 1 god vaniljestang
• 50 g maizena
• 5 dl sødmælk
• 2,5 dl piskefløde

Wienerdej

• 2 dl kold sødmælk
• 50 g sukker
• 25 g gær
• 1 æg
• 7 g salt
• 425 g hvedemel (gerne koldt fra fryseren)
• 250 g koldt smør
• 1 æg til pensling

Remonce

• 65 g marcipan
• 65 g sukker
• 65 g blødt smør

Chokoladeganache

• 75 g mørk chokolade
• 60 g piskefløde
• 15 g glukosesirup

Pynt

• finthakket chokolade vendt i guldstøv (jeg har blendet chokoladen mens den var kold)
• rød skovsyre

Sådan gør du

 

Hindbærmarmelade

• Kom hindbær, citronsaft, vanilje og sukker i en stor gryde og bring det i kog. Lad det småkoge ved medium varme i 7-8 min.
• Bland rød melatin + sukker og rør det i marmeladen under omrøring mens det stadig koger. Kog marmeladen igennem i yderligere 2 min.
• Hæld marmeladen på skoldede glas og lad den køle helt af.
• Tip! Hvis du gerne vil have at marmeladen skal kunne kolde længere kan du både tilsætte lidt atamon til marmeladen plus skylle glassene i atamon – der står på atamon flasken hvor meget man skal bruge til forskellige mængder.

Konditorcreme

• Varm mælk (minus 0,5 dl) og vaniljekorn og vaniljestang op i en gryde til lige før kogepunktet.
  Pisk sukker, æggeblommer, maizena og den sidste 0,5 dl mælk i en skål.
• Hæld forsigtigt mælken ned til æggeblandingen mens der piskes. Når alt mælken er tilsæt hældes det hele tilbage i gryden og det varmes op ved medium varme under konstant omrøring. Bliv ved med at røre indtil cremen tykner. Rør godt i cremen mens den bobler og lad den koge igennem et minuts tid under omrøring.
• Tag cremen af varmen og hæld den i en skål. Dæk hurtigt cremen med film helt tæt ned til cremen så der ikke dannes skind eller kondens. Sæt cremen på køl i minimum 3 timer – den skal være helt kold.
• Inden servering fjernes vaniljestængerne og cremen piskes igennem til den bliver helt lind – det kan godt tage noget tid før cremen begynder at samle sig igen, så hav tålmodighed og pisk længe. Pisk fløden til fast skum og vend fløden i cremen. Hæld cremen i en sprøjtepose med en stor stjernetylle og gem den på køl indtil servering.

Remonce

• Ælt marcipan, smør og sukker sammen til en ensartet blanding med hænderne – sørg for at der ikke er klumper af smør eller marcipan i remoncen.

Wienerdej

• Rør sødmælk, vand, gær og sukker sammen, til gæret er opløst. Tilsæt ægget og rør det ud i væsken. Hæld hvedemel og salt i skålen og ælt dejen godt sammen – i 2-3 min. Hæld dejen ud på en let meldrysset bordplade og sørg for at den er dækket af et tyndt lag mel inden du pakker dejen ind i en plasticpose eller husholdningsfilm. Læg dejen på køl i ca 30 min – hvis dejen er blevet varm af æltningen skal den muligvis ligge lidt længere på køl, da dejen skal være helt kold.
• Tag det kolde smør ud af køleskabet og drys med lidt mel. Bank med en kagerulle smørret til en flad stor firkant, og læg smørret på køl eller frys til det er helt koldt igen.
• Rul dejen ud på et meldrysset bord til et stort kvadrat der gerne må være lidt tykkere på midten. Dvs at du ruller hjørnerne ud og lader dejen være tyk på midten, hvor smørret skal ligge. Sørg for at børste overfladen af dejen fri for mel – der må generelt ikke være alt for meget mel på dejen.
• Placer smørret på midten af dejen (på tværs af hjørnerne) og fold hjørnerne ind over smørret, så smørret er pakket helt ind – der må ikke være nogle huller ind til smørret, og dejen skal være foldet forholdsvis stramt omkring smørret. Sørg for at der ikke er for meget mel når du skal pakke smørret ind.
• Rul nu dejen ud til et rektangel og fold dejens sider ind over midten, så du har 3 lag smør. Tryk dejen let sammen, pak den ind i film eller en plasticpose og lad den hvile på køl i ca 30 min.
• Tag dejen ud af køleskabet og gentag med at rulle dejen til et rektangel og folde den ind over sig selv – så du nu har 9 lag, og læg igen dejen på køl i 30 min. Husk hele tiden at børste dejen fri for mel.
• Gentag sidste trin endnu en gang så du nu har 27 lag og læg igen dejen på køl i 30 min.
• Rul dejen ud til et rektangel der er lidt større end 20*65 cm. Pas på ikke at presse for meget når du ruller dejen ud – her er det VIGTIGT at du er tålmodig og at dejen hele tiden er kold. Skær kanterne til så dit rektangel er præcis 18*63 cm, og del dejen i kvadrater af 9*9 cm.
• Fordel remoncen på midten af hvert kvadrat. Saml hjørnerne af kvadraterne på midten gerne med lidt overlap, og tryk dem godt sammen med fingrene. Skub nu de resterende hjørner ind mod midten af undersiden af bollen så de bliver mere runde i formen. Placer bollerne på 2 bageplader og stil dem i køleskabet – pak gerne pladerne ind i en pose eller film, så bollerne ikke tørrer ud. Lad fastelavnsbollerne hæve i køleskabet til næste dag (gerne 12-16 timer).
• Tag bollerne ud af køleskabet og lad dem efterhæve ved stuetemperatur i 1,5 time.
• Pisk ægget med et nip salt og 1 spsk koldt vand. Pensl fastelavnsbollerne med æggevasken og sørg for at de er penslet helt ned af siderne.
• Varm en ovn med en bageplade op til 200 grader (alm ovn – ikke varmluft).
• Skub forsigtigt bagepapir med fastelavnsboller over på den varme bageplade som har stået i ovnen, og bag fastelavnsbollerne ved 200 grader traditionel ovn i ca 15 min til de er flotte gyldne. Lad fastelavnsbollerne køle helt af.

Chokoladeganache

• Hak chokoladen groft og smelt chokoladen over vandbad eller i mikroovnen. Varm fløde og glukosesirup op til lige under kogepunktet og hæld det over chokoladeblandingen. Rør fra midten af skålen med en dejskraber med små hurtige bevægelser til blandingen samler sig til en blank ganache.
• Stil ganachen i køleskabet i 10-20 min – rør i den hvert 5 minut indtil den tykner en smule. Den skal være så tyk at den kan komme på toppen af fastelavnsbollerne uden af rende ned af siderne.

Samling og pynt

• Skær fastelavnsbollerne næsten helt over (sørg for at de lige hænger lidt sammen i den ene ende). Kom en stor tsk hindbærmarmelade i midten ovenpå remoncen. 
• Sprøjt konditorcreme rundt langs hele kanten i et fint mønster. og luk toppen ned ovenpå cremen uden at presse.
• Placer en stor tsk chokoladeganache på toppen og drys med lidt pynt.
• Nyd fastelavnsbollerne med det samme de er samlet.
• Hvis man ikke skal spise dem alle med det samme, så er det bedst kun at fylde dem man skal spise – cremen er ikke lækker hvis den står og bliver varm, og omvendt er bollerne ikke særlig lækre hvis de kommer i køleskabet. Så saml dem gerne og spis med det samme 🙂

Noter

TIP! Du kan sagtens fryse de rå fastelavnsboller inden hævning. De placeres blot med lidt mellemrum i fryseren indtil de er helt frosne – herefter kan de pakkes sammen i en frysepose.

Når du gerne vil bage dine fastelavnsboller, så tag dem op af fryseren dagen før og placer dem på et skærebræt med bagepapir pakket ind i en pose i køleskabet – her skal de stå og tø op stille og roligt til næste dag – gerne 16-18 timer.

Næste dag placerer du de kodle fastelavnsbolelr på en bageplade med bagepapir og lader dem efterhæve 2 timer. Herefter bages de som i opskriften.