Limeparfait med pistaciemazarin og karamelganache – nytårsdessert

For et par uger siden spurgte jeg jer på instagram om i havde nogle ønsker til nytårsdesserter – mange af jer ønskede portionsanrettede desserter, og mange af jer ønskede opskrifter på is (som kunne laves uden ismaskine). Så denne opskrift blev lavet med udgangspunkt i disse ønsker.

Denne lille anretning af en nytårsdessert består af en saftig pistaciemazarin, karamelganache og en frisk og syrlig limeparfait. Den er anrettet på en tallerken sammen med krystalliseret karamelchokolade, limecurd, og pistaciekrokant.

Jeg elsker at nytårsdesserten er i den friske ende, da man typisk har været igennem en del retter inden man når til desserten. Og jeg synes at denne dessert anretning er en fantastisk kombination af syrligt, sødt, salt, blødt og sprødt. Den blev altså virkelig god (den krævede også et par forsøg før den sad helt i skabet – men nu spiller den altså også bare!), og jeg er sikker på at denne anretning vil imponere nytårsgæsterne.

Denne nytårsdessert ser måske kompliceret ud, men de forskellige elementer er faktisk rimelige simple at lave. Desuden kan alle elementerne forberedes inden nytårsdag, så du bare skal anrette og pynte inden servering. Isen er også en parfait is, hvilket betyder at du ikke skal finde ismaskinen frem. Hvis du ikke har mod på alle elementerne, så kunne man også sagtens bare lave isbomben, som en del af en desserttapas (evt i lidt mindre udgave).

Jeg håber virkelig i vil kaste jer ud i denne lækre nytårsdessert – hvis i er til friske smage, lidt karamel og is, så er jeg sikker på at den vil falde i god jord!

Rigtig god fornøjelse og søde kram, Pilen <3

Hvis i laver denne eller andre nytårsdesserter fra bloggen her, så vil jeg virkelig gerne se jeres kreationer! Tag mig med @pilenskoekken på instagram, så jeg kan e jeres fantastisk nytårsdesserter <3

Tip! Jeg bruger disse silikoneforme til isbomberne og udstikkere med en diameter på 5 cm og 2,5 cm.

INGREDIENSER (6 stk)

Pistaciemazarin

100 g marcipan
100 g rørsukker
100 g blødt smør
2 æg
50 g grønne usaltede pistaciekerner
10 g hvedemel
1 nip flagesalt

Karamelganache

150 g amber chokolade
75 g piskefløde
1 nip flagesalt

Lime parfait

3 æggeblommer (evt pasteuriserede da de ikke varmes op)
80 g sukker
2,5 dl piskefløde
skal af 3 øko lime
saft af 1 øko lime

Limecurd

2,5 blade husblas (brug kun 2 blade, hvis den skal sætte sig fx natten over)
180 g limesaft (ca 8 lime)
skal af 6 øko lime
200 g sukker
2 æg
75 g koldt smør

Krystalliseret karamelchokolade

100 g amber chokolade fra Summerbird (karamelliseret hvid chokolade)
100 g vand
100 g sukker

Pistaciekrokant

150 g sukker
100 g usaltede pistaciekerner
1 nip flagesalt

Pynt

30 g grønne pistaciekerner
grønne skovsyreblade
guldstøv

FREMGANGSMÅDE

Pistaciemazarin

Rør marcipan og sukker sammen. Tilsæt det bløde smør og pisk det til en cremet og ensartet blanding. Tilsæt æggene, et ad gangen, og pisk det hele godt sammen til en lys og luftig dej.

Blend pistacienødderne og hvedemelet til fint pistaciemel og vend det i dejen sammen med et nip flagesalt. Hæld dejen i en kvadratisk 22*22 cm form med bagepapir, og bag kegn ved 180 grader traditionel ovn i ca 15 min.

Lad kagen køle helt af i køleskabet.

Karamelganache

Hak chokoladen groft og smelt chokoladen over vandbad. Hæld fløden i en gryde og varm det op til lige under kogepunktet. Hæld den varme fløde over chokoladen og rør godt rundt med hurtige bevægelser med en dejskraber. Rør rundt indtil blandingen samler sig til en ensartet og blank ganache – hvis der stadig er lidt klumper kan ganachen køres igennem med en stavblender. Smag til med et nip flagesalt.

Hæld karamelganachen over den afkølede pistaciemazarin. Tip formen, så ganachen fordeles på hele kagen. Stil kagen i fryseren i minimum 2 timer.

Stik 6 runde bunde ud med en 5 cm udstikker. Stik derudover 18 små runde bunde ud af 2,5-3 cm i diameter af resten af kagen. Opbevare bundene på frys indtil de skal bruges.

Lime parfait

Pisk sukker og æggeblommer til det bliver tykt og lyst – i ca 5 min. Tilsæt limesaft og limeskal og pisk det godt igennem i yderligere et par minutter til det er lyst og luftigt og sukkerkornene er opløst. Pisk fløden til let flødeskum, og vend det i æggemassen af to omgange.

Hæld ismassen i en sprøjtepose og fyld 6 cylinderformede silikoneforme (6 cm i diameter) med ismassen – fyld dem ca 3/4 op til kanten. Stik en af de store bunde ned i ismassen så den flugter med kanten på silikoneformen. Put en bund i alle 6 forme, og glat overfladen med en paletkniv så is og kagebund er jævn og lige. Stil isen i fryseren i minimum 6 timer.

Limecurd

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i minimum 10 minutter.

Hæld limesaft og halvdelen af limeskallen i en gryde sammen med 150 g sukker. Varm op til sukkeret er opløst ved medium varme.

Hæld æg og de resterende 50 g sukker i en skål og pisk det godt sammen. Hæld den lune limesirup i en tynd stråle over æggeblandingen mens du pisker, og hæld herefter det hele tilbage i gryden. Varm blandingen op ved medium-kraftig varme mens du konstant rører i det. Blandingen skal ramme 83 grader – ikke mere, da det så vil blive til røræg.

Tag gryden af varmen når blandingen rammer 83 grader og hæld limecurden igennem en sigte, så limeskallen sorteres fra. Vrid husblassen fri for vand og hæld det i skålen – rør rundt indtil husblassen er smeltet ud i limecurden. Tilsæt smør i små terne og rør godt rundt indtil alt smørret er smeltet. Rør til sidst den sidste halvdel af limeskallen i din limecurd.

Hæld din limecurd i en pose og luk den godt til. Læg posen fladt i køleskabet, og lad den køle helt af i ca 1,5 time. Du kan fremskynde processen ved at komme den i fryseren, men den skal tages ud af fryseren inden den bliver frossen. Den skal stadig være blød og til at sprøjte ud.

Kom din limecurd i en sprøjtepose med en stor rund tylle.

Krystalliseret karamelchokolade

Hak chokoladen groft. Varm sukker og vand op i en gryde til 133 grader, og tag gryden af varmen. Hæld chokoladen i gryden mens du pisker med en håndmixer indtil chokoladen krystalliserer. Hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir og lad det køle let af inden du hælder det i en lufttæt boks og sætter det på køl.

Pistaciekrokant

Hak pistaciekernerne groft. Smelt sukkeret på en pande ved medium varme. Når alt sukkeret er smeltet hældes pistaciekernerne på panden og vendes godt rundt sammen med karamellen. Tilføj et nip flagesalt og rør rundt. Hæld karamellen på et bræt med bagepapir, spred det lidt ud med en gaffel, og lad det køle af i 15-20 minutter.

Hak pistaciekrokanten i grove flager.

Anretning og pynt

Tip! Det kan være en god idé at komme dine tallerkener i køleskabet eller kort i fryseren inden anretning, så isen ikke smelter for hurtigt. Det kan også være en fordel at anrette desserten i et rum, hvor det ikke er alt for varmt. 

Start med at blende pistaciekernerne til grønt pistaciemel. Gør alle tingene til anretningen og pynten klar inden du tager isen ud af fryseren, så isen ikke bliver alt for blød under anretningen.

• Befri dine isbomber fra silikoneformen og placer dem på hver sin tallerken (her kan det være en god idé at bruge billederne som guide, og ellers kan du jo anrette og være kreativ som du selv synes).
• Drys et par teskefulde krystalliseret hvid chokolade rundt omkring på tallerken i nogle “bunker”.
• Placer tre af de små kagebunde tilfældigt rundt om på tallerkenen – her kan du vinkle nogle af dem, så nogle fx står på siden.
• Sprøjt små toppe af limecurd rundt omkring på tallerkenen.
• Top din isbombe med det grønne pistaciemel og drys lidt pistaciemel rundt på tallerkenen (ikke for meget, da det ellers vil tage fokus fra de andre elementer).
• Placer forskellige størrelser flager af pistaciekrokant på tallerkenen, og stik en flage af pistaciekrokant i toppen af din isbombe.
• Pynt med røde og grønne skovsyreblade.
• drys med lidt spiseligt guldglimmer.
• Server straks mens isen er frossen.