Surdejsboller uden røremaskine – med fuldkornsspeltmel

Surdejsboller uden røremaskine – med fuldkornsspeltmel. Stadig sprøde og luftige med en god struktur. Også selvom der ikke bruges røremaskine til at ælte bollerne. Hemmeligheden bag den gode struktur og luftighed er autolyse og gentagne foldninger af dejen. Noget som jeg også bruger når jeg laver surdejsboller på røremaskinen – men metoden gør faktisk at røremaskinen ikke er en nødvendighed for at få lækre boller.

Disse surdejsboller er lavet med fuldkornsspeltmel, hvilket giver en skøn smag til bollerne. Dog kan du sagtens bruge fx fuldkorns ølandshvedemel hvis du foretrækker dette. Det afhænger helt og aldeles af dine smagsløg, og hvad der måske gemmer sig i køkkenskabet af meltyper.

Denne metode, hvor man ikke bruger røremaskine til at ælte dejen, betyder også at det er virkelig vigtigt at man ikke udelader autolyse processen – det er her hvor væske og mel blandes og står og trækker i 1 times tid. Autolysen gør at glutennetværket allerede begynder at blive dannet i dejen, hvorfor at en æltning på røremaskine ikke er nødvendig. De efterfølgende foldninger af dejen er med til både at skabe luft i dejen, men også med til at forstærke glutennetværket yderligere og at spænde dejen op.

Hvis du gerne vil bage kun med surdej

Bollerne her er testet både med og uden gær – hvis du har en meget aktiv surdej, som du ved fungerer til at hæve brødet uden gær, så gør endelig det. Vær dog opmærksom på at dejen skal stå yderligere 3-4 timer ved stuetemperatur inden den kommes på køl. Ellers bliver bollerne meget bastante. Derudover skal de også stå gerne 1 time og temperere inden de kommer i ovnen, hvis du kun bruger surdej. Hvis du er i tvivl om din surdej er aktiv nok til at hæve brødet alene, så smager de stadig mega godt og bliver lækre luftige af den lille mængde gær.

God bagelyst – og søde kram, Pilen <3

INGREDIENSER (10-12 stk)

450 g lunken vand
3 g gær
130 g surdej
125 g fuldkornsspeltmel
475 g hvedemel
14 g salt

FREMGANGSMÅDE

Hæld 425 g vand, fuldkornsspeltmel og hvedemel i en stor skål og rør det godt sammen så alt melet er vædet. Dæk skålen til og lad den stå ved stuetemperatur i 45-60 min (det er dette der kaldes for autolyse). Rør gæren ud i de sidste 25 g vand og hæld det i skålen sammen med surdejen. Rør dejen sammen til den er homogen. Tilsæt salt og rør dejen sammen en grydeske i 1 minuts tid så saltet bliver æltet ind i hele dejen – sørg for at dejen er nogenlunde sammenhængende her (autolysen skulle gerne have gjort at dejen allerede er begyndt at få et godt glutennetværk så den virker sammenhængende) .

Smør en stor bøtte med olie og kom dejen i bøtten. Gør fine fingre våde med koldt vand og fold nu dejen ind over sig selv på alle 4 leder ved at løfte dejen på midten, dreje den en kvart omgang og give slip. Læg låg på bøtten og lad dejen hvile i 30 min. Se i tidsplanen nedenfor hvornår du skal folde dejen – udgangspunktet er 0 min, altså lige efter du har rørt din dej sammen.

• 0 min (lige efter dejen er rørt sammen): Fold dejen og lad hvile
• 30 min: Fold dejen og lad hvile
• 60 min: Fold dejen og lad hvile
• 90 min: Fold dejen og lad hvile
• 120 min: Fold dejen og lad hvile
• 180 min: Stil dejen i køleskabet

Lad dejen i stå i køleskabet natten over – minimum 12 timer, men gerne op til 18 timer.

Tænd ovnen på 270 grader (eller den højeste temperatur din ovn nu kan få) og sørg gerne få at have en bagesten eller et bagestål i ovnen, hvis du ejer sådan en. Lad ovnen stå og blive godt varm i 40-45 min.

Hæld dejen ud på en meldrysset bordplade og hak dejen ud i 10-12 stykker. Skub hjørnerne ind så bollerne bliver helt runde (se evt videoen i dette indlæg) og placer dem på to stykker bagepapir. Lad bollerne stå og temperere i 30-45 min mens ovnen bliver godt varm.

Skru ovnen ned til 250 grader og skub bagepapir med boller ind på det varme bagestål (eller alternativt en varm bageplade) og bag bollerne i ca 18 min. Sprøjt lidt vand ind i bunden af ovnen i starten af bagetiden.

Lad bollerne køle lidt af inden de nydes mens de stadig er friskbagte.