Spandauer med remonce, hjemmelavet vaniljecreme og chokolade.
Sådan en spandauer er altså slet ikke en dårlig ting, når den er helt og aldeles hjemmebagt, fyldt med både remonce og den bedste vaniljeprikkede kagecreme lavet fra bunden. Og hvis man som jeg, heller ikke er fan af glasur, så kan man jo lige toppe den friskbagte spandauer med lidt mørk chokolade og hakkede hasselnødder. Jeg var altså lidt i kagehimlen, må jeg indrømme
Idéen til at bage spandauere opstod, da jeg havde lyst til både fastelavnsboller og croissanter – og der er spandaueren jo altså en god mellemting, hvis man ikke lige orker at lave begge dele. Sprød og flagende wienerdej forkælet med remonce, vaniljecreme og mørk chokolade – så det blev altså til en spandauer opskrift.
Jeg har brugt samme fremgangsmåde som jeg bruger til mine croissanter, hvor jeg kun har 18 lag i dejen. På den måde er det lettere at styre at lagene ikke smelter sammen, og jeg synes at man får den flotteste laminering af dejen.
Jeg håber at i tør springe ud i selv at bage spandauere, for det er altså virkelig en lækker kage, når den er hjemmebagt. Og slet ikke at sammenligne med de ret så kedelige varianter man kan købe hos mange bagere, hvor wienerdejen er noget så tør og kagecremen aldrig har set skyggen af vanilje. Selvom denne spandauer opskrift ser lang ud, så er det simpelthen bare for at gøre den så detaljeret som muligt, så det bliver så let for jer som muligt <3
Rigtig god bagelyst – søde kagekram, Pilen
Tips
Læs evt minebedste tips til at arbejde med wienerdej i dette indlæg – her kan du også læse om hvordan du gør, hvis du gerne vil fryse nogle af dine spandauere ned. Det er nemlig samme metode som ved croissanterne.
INGREDIENSER (9 stk)
Vaniljecreme
3 æggeblommer
50 g sukker
22 g maizena
1 vaniljestang
3 dl sødmælk
Remonce
40 g marcipan
40 g sukker
40 g blødt smør
Wienerdej (18 lag)
25 g gær
1 dl sødmælk
0,75 dl koldt vand
75 g surdej (alternativt undlades surdejen og erstattes af 0,25 dl vand ekstra)
1 æg
50 g sukker
1 tsk salt (8 g)
450 g hvedemel (gerne koldt mel fra fryseren)
250 g iskoldt smør til udrulning
1 æg + 1 tsk vand + 1 nip salt til pensling
Pynt
25 g mørk chokolade
lidt finthakkede hasselnødder
FREMGANGSMÅDE
Vaniljecreme
Varm mælk og vaniljekorn og vaniljestangen op i en gryde til lige før kogepunktet. Pisk sukker, æggeblommer og maizena i en skål.
Hæld forsigtigt mælken ned til æggeblandingen mens der piskes. Når alt mælken er tilsat hældes det hele tilbage i gryden og det varmes op ved medium-kraftig varme under konstant omrøring. Bliv ved med at røre indtil cremen tykner, og pisk det godt så der ikke kommer klumper i cremen. Lad cremen koge igennem et par minutter.
Tag cremen af varmen og hæld den i en flad skål (lad bare vaniljestangen blive i cremen). Dæk hurtigt cremen med film helt tæt ned til cremen så der ikke dannes skind eller kondens. Sæt cremen på køl i minimum 2 timer.
Fisk vaniljestangen op af cremen og pisk cremen godt igennem til den er lind og uden klumper. Kom gerne cremen i en sprøjtepose med en stor rund tylle (så er det lettere at dosere). Opbevar cremen på køl indtil brug.
Remonce
Ælt marcipan og sukker sammen indtil alt sukkeret er indarbejdet i marcipanen. Tilsæt det bløde smør og ælt det hele sammen til en ensartet remonce. Opbevar remoncen tildækket ved stuetemperatur indtil brug.
Wienerdej
Rør gær, sukker og surdej ud i sødmælk og vand til det er opløst. Tilsæt æg, hvedemel og salt og ælt dejen godt sammen – den skal ikke æltes for længe, maks et par minutter minutter til den er samlet og let elastisk. Form dejen til et fladt rektangel og pak dejen ind i husholdningsfilm. Læg dejen på køl til at hvile i 3 timer.
Drys en bordplade med lidt mel. Tag det iskolde smør ud af køleskabet og læg det på bordpladen – sørg for at der er lidt mel på overfladen og bank derefter smørret fladt og lidt mere blødt med en kagerulle til du har et kvadrat på ca 0,5 cm tykkelse. Det er vigtigt at smørret er smidigt og har nogenlunde samme konsistens som dejen. Læg smørret i køleskabet mens du gør dejen klar.
Drys igen bordpladen med lidt hvedemel (endelig ikke for meget). Tag dejen ud af køleskabet, pak den ud af husholdningsfilmen og placer den på bordpladen. Slå dejen hurtigt sammen så den bliver elastisk og form den herefter til et fladt kvadrat. Rul dejen ud til et større kvadrat – sørg for at dejen er lidt tykkere på midten og rul så hjørnerne ud til 4 flapper. Placer smørret på midten af dejen (på tværs) og pak hjørnerne ind over dejen og sørg for at lukke dejen godt til omkring smørret – her er det vigtigt at du ikke har for meget mel på dejen, da det ellers ikke er til at lukke den helt til om smørret. Dejen skal pakkes forholdsvis stramt om smørret, så du ikke får overskydende dej ude langs kanterne. Lad dejen hvile på køl i 15 minutter.
Rul dejen ud (uden at presse) til et rektangel på ca 20*50 cm (jeg tager det altid lidt på øjemål, men mit rektangel plejer at ende med denne størrelse) og fold den ind over sig selv, så du har 3 lag. Pak dejen ind i husholdningsfilm eller en plasticpose og læg den i køleskabet i 30 min.
Tag dejen ud af køleskabet og rul den til et rektangel på 20*50 cm og fold igen dejen i 3 lag (nu er der 9 lag.) – lad dejen hvile 30 min på køl.
Tag dejen ud af køleskabet og rul den igen ud til 20*50 cm. Fold nu dejen på midten en enkelt gang, så du nu har i alt 18 lag. Læg igen dejen på køl i 30 min.
Drys lidt mel på bordpladen og rul dejen ud til et kvadrat der er lidt større end 30*30 cm. Skær kanterne til så du har et kvadrat på præcis 30*30 cm., og del dejen i 9 ens kvadrater à 10*10 cm.
Fyld og samling
Fyld ca 1 tsk remonce på midten af hvert kvadrat. Tag nu og træk alle fire hjørner af kvadratet ind mod midten så hjørnerne lige overlapper hinanden en smule, og tryk midten godt ned, så der kommer en forholdsvis stor fordybning.
Sprøjt en god stor klat vaniljecreme ned i fordybningen (gerne hvad der svarer til en god stor spiseskefuld). Der må gerne være lidt top på, men det må ikke være så meget at det render ud. Gentag med alle kvadraterne, og stil dem løbende på køl, så smørret i dejen ikke står og smelter.
Placer dine spandauere på en plade med bagepapir og dæk dem til (gerne med en stor boks som låg eller med en plasticpose omkring som ikke falder ned og ødelægger cremen (jeg brugte en stor boks som jeg lagde henover, så de stod lufttæt i køleskabet). Lad dine spandauere efterhæve i køleskabet natten over.
Efterhævning og bagning
Tag dine spandauere ud af køleskabet 2,5 time før de skal bages. Lad dem gerne stadig stå tildækket så dejen ikke tørrer ud.
Varm ovnen op til 200 grader traditionel ovn. Pisk æg, vand og et nip salt sammen og pensl dine spandauere med æggevasken – sørg for at komme ind i alle hjørner og overflader.
Bag dine spandauere i ca 20 minutter ved 200 grader traditionel ovn. De skal gerne blive mørk gyldne – det er vigtigt at de er gennembagte, så bunden bliver sprød og ikke klæg sammen med remoncen.
Lad dine spandauere køle af (under bagning hæver de op og cremen hæver sig, men når de køler vil cremen falde sammen, og de vil få den klassiske fordybning der kendetegner en spandauer).
Pynt
Smelt chokoladen over vandbad og kom den i et kræmmerhus af bagepapir. Hak hasselnødderne fint.
Sprøjt lidt chokolade på spandauerne som pynt og drys med lidt hakkede hasselnødder. Nyd gerne dine spandauere mens de stadig er friskbagte.
