Surdejsboller med ølandshvedemel

Sprøde og luftige surdejsboller med ølandshvedemel – en af de basis opskrifter jeg bruger igen og igen. For er der noget bedre end at starte morgenen med nybagte og sprøde boller toppet med smør og ost? Ikke hvis du spørger mig – og når jeg har gang i en god surdej, så kan jeg altid finde på en undskyldning for at bage disse surdejsboller.

Efter at jeg lagde nogle små videoer op på min story med en how-to til at forme de her lækre surdejsboller fik jeg en del efterspørgsler på en opskrift. Sandheden er at jeg næsten aldrig laver bollerne helt ens, da meltyperne varierer en del alt efter hvad jeg lige har i skabet. Dog er mængden af vand, mel og surdej næsten altid den samme, så nu får i min basis opskrift, og så kan i jo altid variere meltyperne alt efter hvad i har i skabet.

Jeg laver bollerne runde fordi jeg synes det giver et fint udtryk, men de kan altså også sagtens hakkes ud, så de bliver firkantede, hvis man ikke lige har tålmodighed til at forme dem. Ligegyldigt hvordan de ser ud, så smager de virkelig skønt, har en dejlig sprød skorpe og masser af luftbobler – ligesom en surdejsbolle er allerbedst hvis du spørger mig.

Hvis man gerne vil have den lidt runde form på bollerne, så se med i videoen nedenfor, hvor jeg viser hvordan jeg former bollerne.

Rigtig god bagelyst – søde kram, Pilen <3

Tip! Bollerne kan også bages uden gær, hvis du har en god aktiv surdej. Jeg foretrækker dog at proppe en lille klump gær i på størrelse med en ært, da jeg synes at strukturen i brødet bliver bedre – men det er en smagssag.

INGREDIENSER (12 stk)

450 g lunken vand
2 g gær (en lille klump på størrelse med en ært)
130 g aktiv surdej (jeg bruger surdejen fra denne opskrift)
125 g groft ølandshvedemel (her kan du også bruge fx grahamsmel eller fuldkorns speltmel)
450 g hvedemel
14 g salt

FREMGANGSMÅDE

Hæld 425 g af det lunkne vand i en skål sammen med ølandshvedemel og hvedemel. Rør det godt sammen så alt melet er vædet og dæk skålen til. Lad blandingen stå 1 time ved stuetemperatur.

Rør gær ud i de resterende 25 g vand. Hæld vand, gær og surdej ned til dejen og ælt den godt igennem på en røremaskine –  til den slipper skålens sider. Tilsæt salt og ælt dejen igennem i yderligere 30 sekunder. Pas på ikke at overælte dejen – den time hvor mel og væske har trukket har været med til at opbygge gluten i dejen, så dejen burde ikke skulle æltes mere end 5 minutter. Men tjek at den slipper siderne af skålen.

Smør en stor bøtte med smagsneutral olie – jeg bruger en stor gennemsigtig boks med låg til. Hæld dejen i bøtten. Væd dine fingre med koldt vand og fold dejen 4 gange på alle fire led. Lad dejen hvile 1/2 time og gentag foldningen. Gentag foldningen yderligere 2 gange med 1/2 times mellemrum, så du i alt har foldet dejen 4 gange. Dæk bøtten med et låg og lad deje stå yderligere 1,5 time ved stuetemperatur til den er hævet flot og har fået masser af gode luftbobler – dejen skal vokse til lidt under det dobbelte i højden, så måske skal den stå længere end 1,5 time hvis fx rumtemperaturen er meget kold. Stil herefter dejen i køleskabet natten over – minimum 12 timer, men gerne op til 18 timer.

Tænd ovnen på 260-270 grader traditionel ovn (eller så varm din ovn nu kan blive) og lad ovn og en bageplade blive godt varm i minimum 1/2 time.

Drys en bordplade med rigeligt mel og hæld dejen ud på bordpladen. Træk forsigtigt dejen ud til et rektangel og del dejen med en spatel på det lange led så du nu har to strimler dej. Sørg hele tiden for at have godt med mel i nærheden, da dejen hurtigt klistrer. Hak 6 boller ud af hver dejstrimmel. Skub bollerne sammen så de får en rund form ligesom i videoen længere oppe i indlægget. Løft forsigtigt bollerne over på to stykker bagepapir, så du har 6 boller på hver plade.

Skub forsigtigt bagepapir med boller over på den varme bageplade fra ovnen og bag én plade af gangen ved 260-270 grader traditionel ovn i ca 18 minutter til de får en mørk gylden skorp. Når du sætter bagepladen i ovnen kan du sprøjte lidt vand i toppen og bunden af ovnen med en forstøver – det gør bollerne ekstra sprøde og giver en endnu bedre hævning under bagningen.