Rugbrød med surdej og kerner

Hvis der er noget jeg elsker lige så meget som kage og dessert, så må det være hjemmebagt brød. Og jeg har i mange år selv bagt morgenboller og brød til den store guldmedalje – både fordi det allerbedste er at spise friskbagt brød med masser af smør, men også fordi det er dejligt altid at have fryseren fyldt med lækre boller. Og så kan jeg godt lide at jeg selv ved, hvad der er proppet i brødet.

Til gengæld har jeg i mange år ikke rigtig prioriteret at bage rugbrød – hvilket nok er grunden til at jeg aldrig rigtig har sat pris på en rugbrødsmad, medmindre toppingen har været lige i skabet. Jeg har helt ærligt syntes at det var ret kedeligt. Men det har helt sikkert ændret sig, nu hvor jeg er begyndt at bage mit eget rugbrød. Det smager jo helt og aldeles fantastisk med sådan en skive friskbagt rugbrød med smør eller ost. Så nu er det faktisk blevet en helt tradition herhjemme med rugbrødsbageriet – hver weekend står den på rugbrødsbagning.

Hvis du også kunne tænke dig at kaste dig ud i rugbrødsbagningen kræver det faktisk ikke så meget andet end en god rugbrødsform og en aktiv surdej. Sidstnævnte er nok der hvor de fleste står af – hvis du ikke gider at kaste dig ud i selv at begynde på en surdej, så hør ad i din omgangskreds om der er nogen der har en surdej du må få lidt af. For så kræver det bare en opfriskning og så er du klar til at bage. Alternativt er mange bagere begyndt at sælge surdej, så dette er også en mulighed. Sidst men ikke mindst, kan du selvfølgelig starte din egen surdej fra bunden.

Jeg har taget udgangspunkt i en surdej fra bogen RUG, som jeg har stående herhjemme blandt kogebøgerne – men tilpasset opskriften undervejs, så den passer til den konsistens og syrlighed jeg foretrækker i en surdej. Denne surdej bruger jeg både til rugbrød, men også til boller, da den har en dejlig syrlig smag pga det høje indhold af rugmel. I får min fremgangsmåde her:

2,5 dl lunken vand
1-1,5 dl rugmel
1 dl fuldkornshvedemel eller grahamsmel
1 dl hvedemel

Rør ingredienserne sammen til det har konsistens som en tyk grød (gerne i et højt patentglas) – den må ikke være for tynd, så tilsæt hellere lidt ekstra rugmel. Når surdejen er blevet godt aktiv (dette kan tage flere dage eller op til en uge første gang – husk at rør i den dagligt) frisker jeg den op 6 timer inden brug på følgende måde:

1 dl gammel surdej
2 dl lunken vand
1-1,5 dl rugmel
1 dl fuldkornshvedemel eller grahamsmel
0,5 dl hvedemel

Igen skal surdejen have konsistens som tyk grød – der er forskel på melsorter, så kig på din surdej. Hvis den er til den tynde side så tilsæt lidt ekstra rugmel. Læg låget på så der stadig kan komme lidt luft ind og vent i ca 6 timer til surdejen er hævet til næsten det dobbelte.

Det vigtigste når du arbejder med surdej er at kigge på den og justere efter konsistensen. Jeg måler sjældent ingredienserne til surdejen helt præcist af, men i stedet kigger jeg på min surdej og stopper med at tilsætte mel når den har den rette konsistens. Derudover vil jeg anbefale at man udelukkende bruger økologisk mel, da dette er bedst for aktiviteten i surdejen.

Hvis du ikke skal bruge surdejen i flere dage, så luk glasset/bøtten til og sæt den i køleskabet. Så kan du blot tage surdejen ud igen et par dage inden du skal bage igen.

Nu blev det pludselig til en lang snak omkring surdejen – men eftersom den er ret vigtig for rugbrødet, så kommer vi ikke rigtig udenom. Men nu til selve rugbrødsopskriften – og rigtig god weekend og bagelyst til jer alle!

Søde kram, Pilen <3

INGREDIENSER (1 stort rugbrød)

450 g kogende vand
225 g knækkede rugkerner
180 g blandede frø og kerner (jeg brugte en blanding af solsikkekerner, hørfrø og sesamfrø)
250 g lunken vand
200 g rugsurdej
350 g fuldkornsrugmel
10 g mørkt maltmel
16 g salt

FREMGANGSMÅDE

Hæld rugkerner og blandede frø i en stor skål. Hæld det kogende vand over og lad blandingen stå tildækket 4 timer indtil kernerne har suget alt vandet til sig – sørg desuden for at blandingen er kølet af til stuetemperatur.

Hæld kerneblandingen, vand, surdej, fuldkornsrugmel og maltmel i en røreskål. Pisk dejen med K-spatel på røremaskinen i ca 5 minutter ved medium hastighed. Tilsæt salt og pisk yderligere 1 minuts tid til dejen trækker tråde.

Smør en stor rugbrødsform med lidt smør (sørg for at alle overflader er smurt) og hæld rugbrødsdejen i formen. Jævn overfladen med en spatel og dæk formen til enten med husholdsningsfilm eller pak en pose omkring – sørg dog for at der stadig kan komme lidt luft ind.

Lad rugbrødet hæve ved stuetemperatur i 8-10 timer – til det har løftet sig op mod kanten af rugbrødsformen. Jeg plejer at lave rugbrødsdejen klar om aftenen omkring klokken 21, for så at smide rugbrødet i ovnen næste morgen ved 6-7 tiden.

Pak rugbrødet ud af pose/husholdsningsfilm og drys overfladen med sesamfrø (eller alternativt lidt rugmel). Brug en spatel til at lave et fint mønster på toppen af rugbrødet ved at trykke forsigtigt på overfladen.

Bag rugbrødet ved 180 grader traditionel ovn i ca 1,5 time. Kernetemperaturen skal være 99 grader.

Lad rugbrødet køle let af i formen, inden du vender det på hovedet for at tage det ud af formen. Pak rugbrødet ind i et viskestykke og lad det køle af inden du skærer i det.

Opbevar rugbrødet ved stuetemperatur og pak det ind i husholdningsfilm – dette gør at rugbrødet holder længere. Herhjemme holder det sig lækkert i 4-5 dage. Herefter plejer jeg at bruge eventuelle rester til fx en omgang øllebrød.