Fastelavnsboller af wienerdej med pistacieremonce, nougat og konditorcreme

Vi nærmer os fastelavnsbollesæsonen – en af mine yndlingssæsoner. Så kan man lige klare at det er slut med julegodterne, når man ved at fastelavnsbollerne venter lige rundt om hjørnet. Og især de klassiske fastelavnsboller af wienerdej med lækkert fyld og konditorcreme er en af mine favoritter. Selvom jeg helst ikke vil vælge – bare en af hver slags tak!

Sidste år lavede jeg også wiener fastelavnsboller i den klassiske udgave med remonce og konditorcreme – i år har jeg lavet en ekstra tung luksus udgave med pistacieremonce, nougat og konditorcreme.

Men jeg advarer dig bare lige: man skal være en rimelig habil fastelavnsbollespiser for at fortære en hel af disse fastelavnsboller. Men hold nu op, hvor smager det bare godt og syndigt! Så kan man jo altid nøjes med en halv næste gang – måske.

Jeg har koldhævet disse fastelavnsboller af wienerdej, da jeg synes at det giver en dejlig smag til brødet – men også fordi det giver lidt mere frihed i forhold til hvornår de skal serveres. Især fordi det tager sin tid at lave og rulle wienerdejen. Så bliver det hele lidt nemmere, når man kan forberede fastelavnsbollerne og cremen dagen før – og så bare bage og fylde dem på dagen hvor de skal serveres. Ret så smart, og knap så tidskrævende.

Er du ikke til nougat eller pistacie kan du sagtens undlade en af delene – erstat evt nougaten med en klump mørk chokolade, eller fyld 1 tsk hindbærmarmelade i fastelavnsbollen inden du sprøjter konditorcremen i. Det hele smager skønt og kan varieres lige efter dine smagsløg.

Og kom nu bare igang med de fastelavnsboller – før man ved af det er fastelavnsbollesæsonen slut, så det er om at give den fuld gas så længe det varer.

Rigtig god bagelyst til jer alle – og masser af søde kagekram, Pilen <3

Tip 1. Opbevar hvedemelet i fryseren natten over inden du laver dejen – på den måde sikrer du dig at den er er iskold og der er ikke så stor risiko for at lagene smelter sammen.

Tip 2. Der er masser af ventetid mellem rulningerne, hvor du kan forberede remoncen og konditorcremen, som også skal på køl til dagen efter.

INGREDIENSER (12 stk)

Pistacieremonce

40 g usaltede pistaciekerner
60 g marcipan
60 g smør
50 g sukker

75 g nougat

Konditorcreme

5 æggeblommer
65 g sukker
50 g maizena
2 vaniljestang
5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde

Wienerdej

1 dl koldt vand
1 dl koldt sødmælk
50 g sukker
25 g gær
1 æg
1 tsk salt
425 g koldt hvedemel
250 g koldt smør

1 æg til pensling
1 spsk koldt vand
1 nip salt

Chokoladeganache

75 g mørk chokolade
75 g piskefløde
15 g glukosesirup

FREMGANGSMÅDE

Pistacieremonce

Blend pistaciekernerne til groft mel og ælt pistaciekerner, marcipan, smør og sukker sammen til en ensartet blanding.

Skær nougaten ud i 12 firkanter.

Konditorcreme

Varm mælk (minus 0,5 dl) og vaniljekorn og vaniljestang op i en gryde til lige før kogepunktet.
Pisk sukker, æggeblommer, maizena og den sidste 0,5 dl mælk i en skål.

Hæld forsigtigt mælken ned til æggeblandingen mens der piskes. Når alt mælken er tilsæt hældes det hele tilbage i gryden og det varmes op ved medium varme under konstant omrøring. Bliv ved med at røre indtil cremen tykner. Rør godt i cremen mens den bobler og lad den koge igennem et minuts tid under omrøring.

Tag cremen af varmen og hæld den i en skål. Dæk hurtigt cremen med film helt tæt ned til cremen så der ikke dannes skind eller kondens. Sæt cremen på køl i minimum 3 timer – den skal være helt kold.

Inden servering fjernes vaniljestængerne og cremen piskes igennem til den bliver helt lind. Pisk fløden til fast skum og vend fløden i cremen. Hæld cremen i en sprøjtepose med en stor stjernetylle og gem den på køl indtil servering.

Wienerdej

Rør sødmælk, vand, gær og sukker sammen, til gæret er opløst. Tilsæt ægget og rør det ud i væsken. Hæld hvedemel og salt i skålen og ælt dejen godt sammen – i 2-3 min. Hæld dejen ud på en meldrysset bordplade og sørg for at den er dækket af et tyndt lag mel inden du pakker dejen ind i en plasticpose eller husholdningsfilm. Læg dejen på køl i ca 30 min.

Tag det kolde smør ud af køleskabet og drys med lidt mel. Bank med en kagerulle smørret til en flad stor firkant, og fold den sammen på midten. Bank igen smørret ud så det bliver kvadratisk og læg det på køl.

Rul dejen ud på et meldrysset bord til et stort kvadrat der gerne må være lidt tykkere på midten. Dvs at du ruller hjørnerne ud og lader dejen være tyk på midten, hvor smørret skal ligge. Sørg for at børste overfladen af dejen fri for mel – der må generelt ikke være alt for meget mel på dejen.

Placer smørret på midten af dejen (på tværs af hjørnerne) og fold hjørnerne ind over smørret, så smørret er pakket helt ind – der må ikke være nogle huller ind til smørret, og dejen skal være foldet forholdsvis stramt omkring smørret. Sørg for at der ikke er for meget mel når du skal pakke smørret ind.

Rul nu dejen ud til et rektangel og fold dejens sider ind over midten, så du har 3 lag smør. Tryk dejen let sammen, pak den ind i film eller en plasticpose og lad den hvile på køl i ca 30 min.

Tag dejen ud af køleskabet og gentag med at rulle dejen til et rektangel og folde den ind over sig selv – så du nu har 9 lag, og læg igen dejen på køl i 30 min. Husk hele tiden at børste dejen fri for mel.

Gentag sidste trin endnu en gang så du nu har 27 lag og læg igen dejen på køl i 30 min.

Rul dejen ud til et rektangel på ca 20*60 cm – gerne lidt længere i begge ender. Pas på ikke at presse for meget når du ruller dejen ud – her er det VIGTIGT at du er tålmodig og at dejen hele tiden er kold. Skær kanterne til så dit rektangel er præcis 20*60 cm, og del dejen i kvadrater af 10*10 cm.

Fordel remoncen på midten af hvert kvadrat, og placer en klump nougat ovenpå remoncen. Saml hjørnerne af kvadraterne og tryk dem godt sammen med fingrene. Skub nu de resterende hjørner ind mod midten af undersiden af bollen og form dem runde. Placer bollerne på 2 bageplader og stil dem i køleskabet. Lad fastelavnsbollerne hæve i køleskabet til næste dag (gerne 12-16 timer).

Tag bollerne ud af køleskabet og lad dem efterhæve ved stuetemperatur i 2 timer.

Bagning og samling af fastelavnsbollerne

Pisk ægget med et nip salt og 1 spsk koldt vand. Pensl fastelavnsbollerne med æggevasken og sørg for at de er penslet helt ned af siderne.

Bag fastelavnsbollerne ved 200 grader traditionel ovn i 15 min. Lad fastelavnsbollerne køle helt af.

Skær fastelavnsbollerne næsten helt over (sørg for at de lige hænger lidt sammen i den ene ende), og fyld dem med konditorcreme rundt langs kanten.

Chokoladeganache

Hak chokoladen groft og smelt chokoladen over vandbad eller i mikroovnen. Varm fløde og glukosesirup op til lige under kogepunktet og hæld det over chokoladeblandingen. Rør fra midten af skålen med en dejskraber med små hurtige bevægelser til blandingen samler sig til en blank ganache.

Pynt bollerne med chokoladeganache og lidt finthakkede pistaciekerner.