Ingredienser
Sådan gør du
- Når du rører din surdej sammen om morgenen, røres ingredienserne til autolyse også sammen. Det gøres på følgende måde:
- Hæld 450 g vand, fuldkornsmel og hvedemel i en skål og rør det sammen så alt melet er vædet. Dæk skålen med et låg og lad det stå mens din surdej bliver aktiv.
- Når din surdej er klar tilsættes den til din dej og du kan enten kort på en røremaskine (ved lav hastighed) eller med en grydeske ved håndkraft røre din dej sammen, så den bliver ensartet og sammenhængende. Tilsæt nu de 25 g vand + salt og masser det ind i dejen - igen kan du både bruge håndkraft eller få hjælp af en røremaskine (husk lav hastighed) til at massere salt og vand ind i dejen. Den kan godt "skille lidt", men vil samle sig efterhånden som du arbejder med dejen. Ælt dejen et minuts tid i hånden (youtube evt slap and fold metoden) eller på røremaskinen, så dejen er helt samlet.
- Hæld dejen i en stor firkantet bøtte smurt med olie og lad dejen hvile 1/2 time.
- Fold nu dejen 4 gange i løbet af den næste 2,5 time - de første foldninger må gerne være med ca 1/2 times mellemrum og de sidste må der gerne være lidt længere imellem.
- Læg låg på bøtten og lad dejen hvile ved stuetemperatur til du kan se at der er kommet tydelige luftbobler i dejen og at den er begyndt at hæve. Hellere lad den stå lidt for længe end for kort, da du ellers risikerer at få bastante og tunge boller - det kan være meget forskelligt alt efter rumtemperatur.
- Hos mig passer det ca med 2-3 timer efter sidste foldning, og så stiller jeg dejen på køl natten over. Lad dejen stå på køl natten over i ca 12 timer eller længere.
- Tænd ovnen på 270 grader (eller den højeste temperatur din ovn nu kan få) og sørg gerne for at have en bagesten eller et bagestål i ovnen, hvis du ejer sådan en. Lad ovnen stå og blive godt varm i ca 1 time.
- Hæld dejen ud på en bordplade, som er vædet let med koldt vand og hak dejen ud i 12 stykker. Sørg også for at dyppe din dejspatel i koldt vand undervejs, så den ikke klistrer til bollerne. Drys evt toppen af bollerne med en smule mel for et lidt rustikt look.
- Skru ovnen ned til 250 grader og skub bagepapir med boller ind på det varme bagestål (eller alternativt en varm bageplade) og bag bollerne i ca 18 min. Hæld lidt vand i bunden af ovnen i starten af bagetiden.Lad bollerne køle lidt af inden de nydes mens de stadig er friskbagte.
Noter
Opskriften kræver en god aktiv surdej, som ikke er alt for syrlig. Det kræver at du har en surdej som har været frisket op dagligt i ca 5 dage før brug (og her snakker vi ikke en ny surdej, men en der er god aktiv). Før jeg skal bage frisker jeg altid surdejen op på følgende måde.
Aftenen før: 20 g "gammel surdej", 30 g lunken vand (25-27 grader), 30 g mel (ca 3 g rugmel, 3 g fuldkornshvedemel og hvedemel for resten.)
Om morgenen den dag du vil bage: 60 g surdej fra aftenen før, 80 g lunken vand (25-27 grader), 80 g mel (ca 8 g rugmel, 8 g fuldkornshvedemel, hvedemel for resten).
Når jeg rører surdejen sammen sørger jeg for at der ikke er nogen melklumper og sætter et låg på klem så der kan komme ilt til surdejen. Ca 4-6 timer efter opfriskning om morgenen er din surdej klar til bagning. Den skal vokse til lidt under dobbelt størrelse i glasset og flyde ovenpå hvis du hælder en klump surdej i en skål med vand.