Ingredienser
Sådan gør du
Madeleine dej (laves dagen før bagning)
- Kom smørret i en gryde og brun det ved lav-medium varme. Vær obs på at det ikke brænder på. Hæld det i en skål og lad bundfaldet komme med. Der skulle gerne være 100 g brunet smør. Lad det stå og køle let af mens du forbereder resten af dejen.
- Kom hasselnødder og 1 spsk af melet i en blender og blend hasselnødderne til fint mel. Bland hasselnøddemel, hvedemel, bagepulver og salt.
- Flæk vaniljestangen og mas kornene sammen med lidt sukker.
- Kom sukker, vanilje, honning og æg i en stor skål og pisk det sammen til det skummer. Det skal ikke piskes helt luftigt - jeg pisker derfor bare i hånden.
- Sigt de tørre ingredienser (hvis noget af hasselnøddemelet ikke kan komme igennem sigten hældes det i dejen bagefter) og vend de tørre ingredienser i dejen så der ikke er klumper.
- Vend sødmælk i dejen og vend til sidst det brunede smør (100 g) i dejen. Det gør absolut intet at lidt af bundfaldet fra det brunede smør kommer med i dejen, da det giver smag - det må bare ikke være brændt.
- Kom dejen i en bøtte og stil den i køleskabet natten over.
Bagning (dagen efter)
- Forvarm ovnen til 200 grader varmluft.
- Kom dejen i en sprøjtepose og klip et hul i enden. Dejen skal være kold når den bages så opbevar den på køl lige indtil den skal sprøjtes ud.
- Kom to silikone Madeleine forme på en kold bageplade og sprøjt dej ud i hullerne. De skal ikke fyldes helt op men lige under kanten (se evt. hvor meget jeg fylder i på min video på instagram).Hvis du kun har én bageform kan du bage af flere omgange. Der er faktisk til ca 20-22 madeleines af dej-mængden, men i en silikoneform er der 9 stk. Derfor bager jeg først to forme, og så bager jeg det sidste dej bagefter, og nyder disse friskbagte uden overtræk, så jeg ikke skal temperere chokolade af flere omgange.
- Drys med grofthakkede hasselnødder ovenpå dejen.
- Skru ovnen ned til 180 grader og kom pladen i ovnen. Bag i 10-11 min. Vend evt bagepladen en gang undervejs så de bages jævnt af. Stik evt en træpind i en kage efter 10 min og tjek at der ikke hænger rå dej ved. De må endelig ikke bages for meget men skal lige akkurat sætte sig.
- Lad kagerne køle af 5 min i formene inden de forsigtigt vendes ud af formende og lægges på et stykke bagepapir på en rist til afkøling med muslingeformen opad. Lad kagerne køle HELT af i ca 1 time. Forbered gerne ganache i mellemtiden og påbegynd chokoladetemperering.
- Gentag bageprocessen med det sidste dej.
Tempereret chokoladeskal:
- Gør silikoneformene helt rene og ryst dem fri for vand. Tør dem ikke med et viskestykke da der så er risiko for at der kan sidde lidt fnug eller lignende i formen bagefter. Ryst dem godt fri for vand og lad dem evt tørre i 5 min ved 150 grader i ovnen - på den måde synes jeg at formene bliver flottest blanke, helt tørre og uden spor fra vandstænk. Lad formene køle HELT af inden de fyldes med chokolade.
- Temperer den mørke chokolade. Hvis du er i tvivl om hvordan du gør findes der masser af guides på google, og hvis du bruger fx Callebaut kan du se temperaturkurven på posen.
- Kom ca 1 tsk mørk chokolade i hver form med en ske eller kom chokoladen i sprøjtepose. Fyld kun 6 af gangen så chokoladen ikke sætter sig inden kagerne kommer i. Tryk forsigtigt kagerne ned oveni chokoladen. Gentag med alle kagerne.
- Lad dem køle helt af i køleskab, og befri kagerne når chokoladen er HELT størknet.
Karamel ganache
- Kom chokoladen i en skål
- Kom fløde og glukosesirup i en gryde og varm op til lige under kogepunktet. Hæld det over chokoladen og lad det stå i ca 1 min. Rør det hele godt sammen til en blank ganache.
- Kom ganachen i en sprøjtepose med en lille stjernetyl og kom den på køl i 30-60 min indtil den har sat sig lidt men stadig er sprøjtbar. Hold øje med den undervejs.
- Brug evt en anden lille tyl til at prikke et hul på bagsiden af kagerne.
- Fyld kagerne med ganache og sæt 1/2 hasselnød ovenpå hullet. Et tip her er at bruge et par fødevaregodkendte handsker når du fylder kagerne, så der ikke kommer fingeraftryk på chokoladeskallen.
- Lad ganachen sætte sig en smule og server kagerne så friske som muligt.
- Hvis kagerne skal serveres senere eller dagen efter skal de opbevares i en lukket boks. De kan opbevares på køl, men skal tages ud ca 2 timer inden servering så de er tempereret ved servering.
Noter
TIP! Madeleines er allerbedst samme dag som de bages - men er man i tidspres og synes at det er for omstændigt at stå med chokoladetemperering osv inden der kommer gæster, så kan de altså også sagtens laves dagen før. Pga hasselnøddemelet og ganachen holder de sig nemlig mere saftige end traditionelle madeleines. Opbevar dem blot i en helt lukket boks.