Croissanter - min bedste guide til vellykkede og luftige croissanter

Lær at lave dine egne luftige croissanter med masser af flotte lag - det her er min hidtil absolut bedste opskrift på flotte og luftige croissanter med tydelige lag. Jeg guider dig step by step i opskriften til hvordan du får succes med at bage croissanter. Det fungerer allerbedst at lave croissanterne over 3 dage, men det kan også lade sig gøre på to dage.

Udskriv Pin Recipe

Ingredienser

110 g kold sødmælk
100 g lunken vand
60 g sukker
20 g gær
1 æg
500 g tipo00 mel
10 g salt
80 g blødt smør (til dejen)
275 g koldt smør (til udrulning)
1 æg til pensling

Sådan gør du

Dag 1

Jeg laver altid min dej om aftenen, så den kan koldhæve i køleskabet natten over.
Rør vand, sødmælk, gær og sukker sammen til gæret er opløst. Tilsæt ægget og rør det ud i de våde ingredienser.
Hæld hvedemel, salt og de 80 g smør i røreskålen og ælt dejen i ca 10 minutter på røremaskinen ved lav-medium hastighed. Dejen skal samle sig og slippe kanterne på røreskålen. Men ælt den ikke mere end 10-11 minutter - så bliver den alt for elastisk og svær at rulle ud.
Spænd dejen op med hænderne til en kugle, kom dejen i en kondibøtte og stil den i køleskabet til hævning natten over.

Dag 2

Tag dejen ud af bøtten og bank dejen flad med håndfladen. Sørg for at banke godt, så du får banket dejen fri for alt for meget luft. Form dejen til et fladt rektangel på størrelse med et stykke A4 papir og pak dejen ind i en plasticpose og placer dejen på et skærebræt. Kom nu brættet med dejen i fryseren i 15 min. Efter 15 min vendes dejen og fryses yderligere 15 min.
Nu skulle dejen gerne være iskold og fast, men uden at være frossen.
Mens dejen er i fryseren kan du gøre dit smør klart.
Tag et stort stykke bagepapir og placer smørret midt på den ene halvdel af bagepapiret. Fold nu den anden halvdel af bagepapiret over og bank nu smørret godt igennem så det bliver smidigt at arbejde med. Fold kanterne på smørret ind løbende så du får en firkant. Brug en kagerulle til at rulle smørret til et rektangel på ca 18-19 cm x 22-23 cm.
Læg smørret i fryseren i 5-10 min til det er helt koldt men uden at være frossen - smørret skal stadig være til at rulle ud.
Nu skal smørret pakkes ind i dejen, så kom smørret i køleskabet indtil du har rullet din dej ud til rette størrelse.
Kom den iskolde dej på en bordplade der er drysset meget let med lidt mel. Rul dejen ud til et rektangel der er ca 22-23 cm bredt og ca 40 cm langt (så det passer med ca dobbelt størrelse af smørret.
Kom det kolde smør på midten af dejen og fold siderne ind over smørret så enderne samles på midten - du behøves ikke at lukke til på det korte led, da enderne alligevel skæres til efter udrulning.
Rul nu hurtigt dejen ud til et langt rektangel på ca 20 x 60-70 cm - arbejd hurtigt så dejen ikke bliver for varm.
Skær enderne til så de er helt lige. Fold den ene ende halvvejs ind mod midten og fold den anden ende halvvejs over midten så de mødes. Skub enderne sammen og fold nu dejen en enkelt gang på midten, så du nu har 4 lag.
Rul dejen ud så du får et lidt større og fladere rektangel på størrelse med dit skærebræt. Pak dejen ind og kom den på køl i ca 30 min. Giv den evt 5 min frys inden næste udrulning.
Rul nu igen dejen ud til et langt rektangel på ca 20 x 60-70 cm. Lav nu en enkelt foldning, hvor du folder hver side 1/3 ind, og derved får 3 lag. Nu har du i alt 12 lag dej.
Rul igen dejen en smule ud på størrelse med dit skærebræt. Pak dejen ind og kom den på køl i ca 30 min. Igen kan du også komme dejen på frys i 5 min inden dejen skal rulles ud igen, så du er sikker på at den er helt kold.
Rul nu dejen ud til et rektangel på 23-25 cm bredde og en længde på 50-55 cm. Dejen skal have en tykkelse på 7-8 mm.
Skær kanterne til, og skær nu 9-10 trekanter af 23-24 cm længde og 8 cm bredde. (tjek gerne min story under højdepunkter på instagram, hvor jeg viser hvordan jeg skærer croissanterne ud).
Lav et lille hak på midten af hvert dejstykke i den brede ende.
Træk dejen lidt fra hinanden der hvor du har lavet et hak og stræk nu dejen ved at hive forsigtigt i spidsen, så du får en trekant med en længde på 30-35 cm. Du må ikke strække dejen så meget at den sprækker, men den skal strækkes så den bliver lidt tyndere.
Rul nu forsigtigt, men hurtigt, dejen fra den brede ende til croissanter. HUSK hele tiden at sørge for at dejen er kold. Er der lunt i det rum du arbejder kan du lægge dejstykkerne på køl mens du ruller og så tage dem ud undervejs.
Nu har du tre muligheder, alt efter om du vil bage croissanterne samme dag, næste dag eller fryse dem.

Hvis de skal bages samme dag:

Placer croissanterne på en eller to bageplader med bagepapir (alt efter hvor mange du vil bage) - der kan være maks 5 croissanter på en plade.
Pensl croissanterne med et sammenpisket æg (pisket med lidt vand og salt). Placer en bradepande i bunden af en kold ovn og hæld en smule kogende vand i bunden af bradepanden. Vift den værste damp væk (der må ikke blive for varmt i ovnen, da smørret så vil smelte), og kom bradepanden med croissanterne ind i ovnen. Luk ovnen og lad croissanterne hæve i ca 3 timer. Hvis du synes der bliver for koldt i ovnen undervejs, så hæld evt lidt nyt kogende vand i ovnen, men pas på det ikke bliver for varmt - croissanterne hæver bedst i et fugtigt og lunt miljø (men ikke meget varmere end 25 grader).
Dine croissanter skal hæve til ca dobbelt størrelse, men nogle tips her til at vurdere om de er færdighævede:
- De skal være ca dobbelt størrelse som inden hævning
- De skal virke luftige og bløde hvis du trykker let på dem (pas på du ikke ødelægger dejen ved at røre ved dem)
- de skal blævre let når du ryster forsigtigt med bagepladen.
Når dine croissanter er færdighævede tager du dem ud af ovnen sammen med bradepanden i bunden.
Pensl igen croissanterne med et sammenpisket æg (piske med lidt vand og salt) og tænd ovnen på 200 grader varmluft.
Når ovnen er varm skruer du ned til 190 grader og bager croissanterne 8 min. Efter 8 min skrues der ned til 180 grader og croissanterne bages 8-10 minutter yderligere til de er flotte gyldne og ensartede.
Kom de færdigbagte croissanten på en rist til afkøling og nyd dem gerne mens de stadig er friskbagte og lidt lune. Der er de allerbedst.

Hvis de skal bages dagen efter:

Læg de croissanter du vil bage på et skærebræt (eller to hvis du skal bage dem alle dagen efter) med bagepapir og pak dem løst ind i en lukket plasticpose, så dejen ikke udtørrer. Stil croissanterne i køleskabet natten over.
Tag croissanterne ud af køleskabet ca 3 timer før de skal bages
Pensl croissanterne og følg fremgangsmåden for hævning og bagning som ovenfor.

Hvis de skal fryses:

Croissanterne kan fryses rå lige efter de er samlet, hvis du fx ikke vil bage dem allesammen samme dag eller dagen efter.
Placer dem i et fad eller på en plade med bagepapir, så de ikke rører hinanden og stil pladen med croissanterne i fryseren. Lad croissanterne blive helt frosne og pak dem herefter sammen i en pose, så de ikke fylder så meget i fryseren.
Når du vil bage dem, så tager du croissanterne op dagen/aftenen før og stiller dem i køleskabet.
Næste morgen tager du croissanterne ud af køleskabet, pensler dem og følger samme fremgangsmåde som beskrevet ovenfor, hvor de bages samme dag.
OBS - hvis croissanterne har været frosne kan de godt have brug for lidt ekstra hævetid dagen efter. Så tag dem gerne ud af køleskabet 3-4 timer før bagning, da de oftest skal hæve 3,5-4 timer når de har været frosne.