Go Back
croissant semlor

Croissant semlor - en fastelavnsbolle croissant

Croissant semlor - en fastelavnsbolle croissant med mandelremonce, mørk chokolade og masser af konditorcreme. Virkelig en lækker luksus fastelavnsbolle!
Antal 8

Ingredienser
  

Wienerdej

  • 100 g sødmælk
  • 80 g vand, koldt
  • 50 g aktiv ung surdej - jeg frisker op ca 4 timer inden brug kun med hvedemel (ingen groft mel i din surdej) surdejen kan undlades og erstattes med 20 g ekstra vand og 20 g ekstra mel.
  • 50 g sukker
  • 15 g gær
  • 1 æg
  • 425-450 g tipo00 hvedemel (læg det gerne i fryseren i 30 min inden bagning)
  • 30 g blødt smør
  • 8 g salt
  • 300 g koldt smør til udrulning
  • mandelflager

Remonce og fyld

  • 40 g marcipan
  • 40 g sukker
  • 40 g blødt smør
  • 25 g ristede mandler, finthakkede (Du laver ristede mandler ved at komme mandlerne i en 200 grader varm ovn i 4-5 min - husk at lade dem køle af inden de skal bruges til remoncen)
  • 45 g chokolade, grofthakket

Konditorcreme

  • 3 æggeblommer
  • 50 g sukker
  • 1 vaniljestang
  • 30 g maizena
  • 3 dl sødmælk
  • 2,5 dl piskefløde

Pynt

  • flormelis

Sådan gør du
 

Wienerdej

  • Rør gær, surdej og sukker ud i sødmælk og vand til det er opløst. Tilsæt æg, blødt smør, hvedemel og salt og ælt dejen godt sammen – den skal æltes i 5-7 minutter til den er samlet og let glat. Form dejen til et fladt rektangel og pak dejen ind i husholdningsfilm eller en opklippet pose. Læg dejen på køl til at hvile i 2 timer – det er vigtigt at dejen er helt kold. Dejen må også gerne hvile længere på køl i op til 12-18 timer (fx natten over).
  • Læg gerne dejen på frys i 20 min inden den skal rulles, så er den endnu lettere at arbejde med. Det er ikke et must, men det er lettere at samle dejen om smørret efterfølgende.
  • OBS – dette gøres lige inden din dej er færdig med at hvile. Tag et stort stykke bagepapir og placer smørret midt på den ene halvdel af bagepapiret. Fold nu den anden halvdel af bagepapiret over og bank nu smørret godt igennem så det bliver smidigt at arbejde med. Fold kanterne på smørret ind løbende så du får en firkant. Brug en kagerulle til at rulle smørret til en firkant på 4-5 mm tykkelse (ca 17*17 cm størrelse kvadrat).
    Læg smørret i fryseren, så det er helt koldt, mens du gør din dej klar (max 5 min på frys og ellers tilbage i køleskabet med smørret).
  • Rul den kolde dej ud til et rektangel på ca dobbelt størrelse med smørret - husk at drysse bordpladen med en smule mel, så den ikke klistrer fast.
  • Placer smørret på den ene halvdel af dejen og fold den anden halvdel over smørret – sørg for at lukke dejen godt til omkring smørret langs kanterne. Her er det vigtigt at du ikke har for meget mel på dejen, da det ellers ikke er til at lukke den helt til om smørret. Dejen skal pakkes forholdsvis stramt om smørret, så du ikke får masser af overskydende dej ude langs kanterne. Hvis du har en smule tykke kanter kun med dej, så skær en smule af.
  • Rul dejen ud (uden at presse) til et rektangel på ca 20*50 cm (jeg tager det altid lidt på øjemål, men mit rektangel plejer at ende med denne størrelse) og fold den ind over sig selv, så du har 3 lag. Pak dejen ind i husholdningsfilm eller en plasticpose og læg den i køleskabet i 30 min eller i fryseren i 15-20 min.
  • OBS! bliver dejen svær at rulle ud undervejs, så giv den et hvil i køleskabet i 15 minutter inden du ruller videre. Det er vigtigt at man ikke presser når man ruller - så hellere give dejen et hvil og bagefter rulle videre.
  • Gentag dette step med foldningen så du nu har 9 lag, og lad igen dejen hvile 30 min på køl eller 15-20 min på frys.
  • Rul igen dejen ud til ca 20*50 cm. Denne gang folder du blot dejen på midten, så du har i alt 18 lag. Pak dejen ind og lad den hvile i køleskabet i 30 min.
  • Lav remoncen klar.

Remonce

  • Blend mandlerne til groft mel. Bland alle ingredienserne til remoncen godt sammen med en ske til en ensartet blanding – sørg dog for ikke at piske eller overarbejde med remoncen, da den så vil have større risiko for at rende ud af fastelavnsbollerne under bagningen.

Samling og bagning

  • Rul dejen ud på en bordplade drysset let med mel – dejen skal rulles ud til et rektangel der er ca 5-7 mm tykt og har en størrelse på ca 45*22-24 cm. Gerne lidt større så kanterne kan skæres til.
  • Hver trekant skal måle 9 cm på det korte led og 22-24 cm i højden. Når du har skåret dit rektangel til, deler du først den nederste langside i 5*9 cm – mærk af med en lille kniv hvor du måler. Derefter går du 4,5 cm ind på den øverste langside og laver et mærkat med en kniv. Derefter måler du 4*9 cm af og markerer for hver 9 cm. Nu kan du lave 9 lige store og ensartede trekanter – skær dem igennem med en pizzaskærer eller en skarp kniv. De overskydende kanter kan du gemme og lave fx monkeybread af.
    Tjek skitsen, hvor du kan se hvordan jeg skærer trekanterne ud.
    croissant skabelon
  • Lav et lille hak på midten af hver dejstykke på det led der er 9 cm.
  • Kom remoncen i en sprøjtepose og sprøjt en tyk bane remonce på ca 4 cm nederst på hvert dejstykke 1 cm fra kanten. Kom herefter ca 5 g hakket chokolade ovenpå remoncen.
  • Hiv en lille smule i spidsen af trekanten, og rul trekanterne til croissanter – hiv lidt ud i hjørnerne når du starter med at rulle for at gøre croissanten lidt længere (det er derfor du har lavet det lille hak på midten). Pas på ikke at strække for meget i dejen, da du så vil ødelægge lagene – og sørg hele tiden for at dejen er kold.
  • Nu har du tre muligheder alt efter om bollerne skal bages samme dag, næste dag eller om de skal fryses.

Hvis de skal bages samme dag

  • Placer croissanterne på to bageplader med bagepapir og dæk med en opklippet plastikpose samt et fugtigt viskestykke. Lad croissanterne efterhæve i et lunt rum (24-25 grader er en god hævetemperatur, men ikke meget varmere, da smørret så smelter i lagene) i 3-4 timer til de har ca dobbelt størrelse.
  • Pensl croissanterne med et sammenpisket æg pisket med lidt salt og sødmælk. Drys med mandleflager.
    Varm ovnen op til 200 grader varmluft. Skru ovnen ned til 190 grader varmluft når croissanterne kommer ind i ovnen. Bag en plade af gangen ved 190 grader varmluft i 8 min. Skru ned til 180 grader og bag i yderligere 10-12 min til de er gyldne og flot afbagte. Hold øje med at de ikke får for meget.
    Lad croissanterne køle helt af før de fyldes med konditorcreme.

Hvis de skal bages dagen efter

  • Læg de croissanter du vil bage på et skærebræt (eller to hvis du skal bage dem alle dagen efter) med bagepapir og pak dem løst ind i en lukket plasticpose, så dejen ikke udtørrer. Stil croissanterne i køleskabet natten over.
    Tag croissanterne ud af køleskabet 3-4 timer før de skal bages. Pensl croissanterne med et æg pisket med lidt sødmælk og salt.
    Flyt dem evt over på en ny plade der passer med størrelsen på din bageplade til når de skal i ovnen. Dæk igen croissanterne med en opklippet pose, som gerne kan nå rundt om kanterne på pladen, så du skaber en lukket atmosfære og croissanterne derved ikke tørrer ud.
    Lad croissanterne efterhæve lunt (omkring 25 grader er en god hævetemperatur, men ikke meget varmere, da smørret så smelter i lagene) i 3-4 timer til de har ca dobbelt størrelse. Du kan tjekke at croissanterne er færdighævede ved forsigtigt at ryste pladen - hvis croissanterne blævrer let, så er de klar.
    Flyt meget forsigtigt de hævede croissanterne (her skal du være nænsom så du ikke slår luften ud af dejen) over på to bageplader med bagepapir.
  • Pensl croissanterne igen med et sammenpisket æg pisket med lidt salt og sødmælk. Drys med mandelflager.
    Varm ovnen op til 200 grader varmluft. Skru ovnen ned til 190 grader varmluft når croissanterne kommer ind i ovnen. Bag en plade af gangen ved 190 grader varmluft i 8 min. Skru ned til 180 grader og bag i yderligere 10-12 min til de er gyldne og flot afbagte. Hold øje med at de ikke får for meget.
    Lad croissanterne køle helt af før de fyldes med konditorcreme.

Hvis de skal fryses

  • Croissanterne kan fryses rå lige efter de er samlet, hvis du fx ikke vil bage dem allesammen samme dag eller dagen efter.
    Placer dem i et fad eller på en plade med bagepapir, så de ikke rører hinanden og stil pladen med croissanterne i fryseren. Lad croissanterne blive helt frosne og pak dem herefter sammen i en pose, så de ikke fylder så meget i fryseren.
    Når du vil bage dem, så tager du croissanterne op dagen/aftenen før og stiller dem i køleskabet. Herefter følger du blot ovenstående instruktion til hævning og bagning, hvis de skal bages morgen/formiddag.
    Husk at hvis du fryser fx halvdelen af portionen, så skal du ikke lave så meget konditorcreme til fyld.

Konditorcreme

  • OBS: lav gerne vaniljecremen dagen før, når du også laver wienerdejen, så den når at køle helt ned.
  • Varm mælk (gem ca 1/2 dl) og vaniljekorn og vaniljestangen op i en gryde til lige før kogepunktet.
  • Pisk sukker, æggeblommer og maizena i en skål. Tilsæt den sidste 1/2 dl mælk og pisk med.
  • Hæld forsigtigt mælken ned til æggeblandingen mens der piskes. Når alt mælken er tilsat hældes det hele tilbage i gryden og det varmes op ved medium varme under konstant omrøring. Bliv ved med at røre indtil cremen tykner.
  • Lad cremen koge igennem et par minutter – det er vigtigt at den koger godt igennem mens du pisker, så den ikke får en melet smag.
  • Tag cremen af varmen og hæld den i en flad skål. Dæk hurtigt cremen med film helt tæt ned til cremen så der ikke dannes skind eller kondens. Sæt cremen på køl i minimum 3 timer så den er helt kold.
  • Pisk den kolde vaniljecreme igennem , så den bliver helt glat - det kan godt tager lidt tid, men have tålmodighed. Det er ikke lækkert med klumper i vaniljecremen så den skal piskes godt.
  • Pisk fløden til fast flødeskum og vend det af et par omgange i vaniljecremen.
  • Kom konditorcremen i en sprøjtepose med stjernetylle.

Samling og pynt

  • Skær forsigtigt toppen af croissanterne. Sprøjt nu konditorcreme i croissanterne (tjek evt min video i mit feed på instagram) og læg låget på. Drys med flormelis og server straks.