Go Back
wienerdejs fastelavnsboller

Wienerdejs fastelavnsboller med lemoncurd, pistacieremonce og mascarponecreme

De allerbedste wienerdejs fastelavnsboller med lemoncurd, pistacieremonce og mascarponecreme - en bombe af en fastelavnsbolle, som bliver godt afbalanceret af den friske lemoncurd.
Antal 10 stk

Ingredienser
  

  • 1 dl sødmælk
  • 1 dl koldt vand
  • 25 g gær
  • 50 g sukker
  • 1 æg
  • 440 g hvedemel
  • 8 g salt
  • 300 g smør til udrulning

Pistacieremonce

  • 50 g marcipan
  • 50 g sukker
  • 50 g blødt smør
  • 35 g grønne pistaciekerner

Lemoncurd

  • 175 g sukker
  • 2 små æg
  • 2 æggeblommer
  • 125 g citronsaft (ca 4 store citroner)
  • skal af 1,5 øko citron
  • 75 g smør, koldt

Mascarponecreme

  • 200 g mascarpone
  • 425 g piskefløde
  • 3 spsk flormelis
  • 1/2 vaniljestang, kornene heraf

Glasur

  • flormelis
  • citronsaft

Sådan gør du
 

Wienerdej

  • Rør gær og sukker ud i sødmælk og vand til det er opløst. Tilsæt æg, hvedemel og salt og ælt dejen godt sammen – den skal ikke æltes for længe, ca 3 minutter til den er samlet. Form dejen til et fladt rektangel og pak dejen ind i husholdningsfilm. Læg dejen på køl til at hvile i 1 time - det er vigtigt at dejen er helt kold.
  • OBS - dette gøres lige inden din dej er færdig med at hvile. Tag et stort stykke bagepapir og placer smørret midt på den ene halvdel af bagepapiret. Fold nu den anden halvdel af bagepapiret over og bank nu smørret godt igennem så det bliver smidigt at arbejde med. Fold kanterne på smørret ind løbende så du får en firkant. Brug en kagerulle til at rulle smørret til en firkant på 4-5 mm tykkelse.Læg smørret i fryseren, så det er helt koldt, mens du gør din dej klar (max 5 min på frys og ellers tilbage i køleskabet med smørret).
  • Drys igen bordpladen med lidt hvedemel. Tag dejen ud af køleskabet, pak den ud af husholdningsfilmen og placer den på bordpladen. Slå dejen hurtigt sammen så den bliver elastisk og rul den ud til et rektangel dobbelt så langs som størrelse på dit smør - der må gerne være 0,5-1 cm ekstra ude langs kanterne i forhold til størrelsen på smørret.
  • Placer smørret på den ene halvdel af dejen og fold den anden halvdel over smørret - sørg for at lukke dejen godt til omkring smørret langs kanterne. Her er det vigtigt at du ikke har for meget mel på dejen, da det ellers ikke er til at lukke den helt til om smørret. Dejen skal pakkes forholdsvis stramt om smørret, så du ikke får masser af overskydende dej ude langs kanterne.
  • Rul dejen ud (uden at presse) til et rektangel på ca 20*50 cm (jeg tager det altid lidt på øjemål, men mit rektangel plejer at ende med denne størrelse) og fold den ind over sig selv, så du har 3 lag. Pak dejen ind i husholdningsfilm eller en plasticpose og læg den i køleskabet i 30 min.
  • Gentag udrulningen og foldningen så du nu har 9 lag og lad igen dejen hvile 30 min.
  • Tag dejen ud af køleskabet og rul den til et rektangel på 20*50 cm og fold igen dejen i 3 lag (nu er der 27 lag.) – lad dejen hvile 30 min på køl. Lav imens remoncen.

Pistacieremonce

  • Blend pistaciekernerne til groft mel. Bland alle ingredienserne til remoncen godt sammen med en ske til en ensartet blanding - sørg dog for ikke at piske eller overarbejde med remoncen, da den så vil have større risiko for at rende ud af fastelavnsbollerne under bagningen.

Samling og bagning

  • Rul dejen ud på en bordplade drysset let med mel - dejen skal rulles ud til et rektangel der er ca 5-7 cmm tykt og lidt større end 45*18 cm. Skær kanterne til så du har et rektangel på præcist 45*18 cm.
  • Skær nu 10 kvadrater af 9*9 cm.
  • Placer en stor tsk remonce i midten af hver kvadrat.
  • Luk bollerne ved at samle de fire hjørner på midten og klemme de sammen. Vend lukningen nedad og skub hjørnerne lidt ind mod midten, så de bliver runde.
    OBS - vær forsigtig med dejen og arbejd ikke for meget med den når du lukker fastelavnsbollerne, da du ellers kan komme til at ødelægge de fine lag.
  • Nu har du tre muligheder alt efter om bollerne skal bages samme dag, næste dag eller om de skal fryses.

Hvis de skal bages samme dag:

  • Læg bollerne på to bageplader med bagepapir med god afstand imellem. Dæk bagepladerne med to opklippede plastikposer og to viskestykker. Lad bollerne efterhæve 2 timer ved stuetemperatur.
    Pensl bollerne med et sammenpisket æg, og bag en plade af gangen ved 200 grader traditionel ovn i 16-18 min. Sørg for at bollerne er helt gennembagte og gyldne både på toppen, siderne og i bunden.
    Lad bollerne køle helt af inden de fyldes med skum og lemoncurd.

Hvis de skal bages dagen efter:

  • Læg de boller du vil bage på en plade med bagepapir og pak pladen løst ind i en lukket plasticpose, så dejen ikke udtørrer. Stil bollerne i køleskabet natten over.
    Tag bollerne ud af køleskabet 2,5 time før de skal bages, og placer bollerne på 1-2 bageplader (alt efter hvor mange du bager) med bagepapir. Dæk bollerne med en opklippet plasticpose og et viskestykke, og lad dem efterhæve ved stuetemperatur i 2,5 time.
    Pensl bollerne med et sammenpisket æg, og bag en plade af gangen ved 200 grader traditionel ovn i 16-18 min. Sørg for at bollerne er helt gennembagte og gyldne både på toppen, siderne og i bunden.
    Lad bollerne køle helt af inden de fyldes med skum og lemoncurd.

Hvis de skal fryses:

  • Bollerne kan fryses rå lige efter de er samlet, hvis du fx ikke vil bage dem allesammen samme dag eller dagen efter. Placer dem i et fad eller på en plade med bagepapir, så de ikke rører hinanden og stil pladen med bollerne i fryseren.
    Lad bollerne blive helt frosne og pak dem herefter sammen i en pose, så de ikke fylder så meget i fryseren.Når du vil bage dem, så tager du bollerne op dagen/aftenen før og stiller dem i køleskabet. Herefter følger du blot ovenstående instruktion til hævning og bagning, hvis de skal bages morgen/formiddag.
    Husk at hvis du fryser fx halvdelen af portionen, så skal du ikke lave så meget mascarponecreme til fyld.

Lemoncurd

  • OBS. Din lemoncurd skal sætte sig minimum 4 timer i køleskabet før den skal i fastelavnsbollerne, så lav den gerne dagen inden sammen med wienerdejen.
  • Pisk æg, æggeblommer og sukker kort sammen. Tilføj citronskal og citronsaft og rør det sammen.
  • Varm blandingen op over vandbad ved medium varme - rør i det hele tiden og brug et termometer, så du kan holde med temperaturen.
  • Varm blandingen op under omrøring til 80 grader (ikke mere!) og tag det straks af varmen. Hæld blandingen gennem en sigte over i en ren skål. Rør det kolde smør ud i din lemoncurd til det er smeltet sammen og du har en ensartet blanding.
  • Skold et glas og hæld din lemoncurd på glas. Opbevar din lemoncurd i køleskabet indtil den skal bruges.

Mascarponecreme

  • Hæld mascarpone, fløde, flormelis og vaniljekorn i en stor røreskål og pisk det hele sammen til det begynder at tykne. Cremen skal kun lige sætte sig (den må selvfølgelig ikke være flydende, da den skal kunne sprøjtes) - hvis du pisker den for meget vil den gryne og skille, så den skal være let og næsten sprøjtefast inden du kommer den i sprøjtepose.
    Kom mascarponecremen i en sprøjtepose.

Samling af fastelavnsbollerne

  • Fastelavnsbollerne skal helst samles lige inden servering, så mascarponecremen ikke står og bliver varm.
  • Skær meget forsigtigt toppen af fastelavnsbollerne.
  • Sprøjt en lille klat mascarponecreme i bunden af fastelavnsbollen og kom herefter en stor spsk lemoncurd ovenpå cremen.
  • Herefter sprøjter du mascarponecremen rundt langs hele kanten på bollen.
  • Kom låget på bollen.

Glasur og pynt

  • Rør en glasur sammen af flormelis og citronsaft.
  • Top fastelavnsbollerne med glasuren og lidt finthakkede pistaciekerner.
  • Nyd fastelavnsbollerne med det samme - De kan evt opbevares et køligt sted (ikke køleskab) i et par timer, men de er allerbedst når wienerdejen er friskbagt og fyldet er frisk og køligt.