Endnu en fastelavnsbolle-opskrift. Men dem kan man vidst ikke få for mange af – og så er det jo virkelig tid til at sætte slutspurten ind og spise alle de fastelavnsboller man kan komme til med fastelavn lige om hjørnet.

Denne gang har jeg begivet mig ud i wiener fastelavnsboller – min første wienerdej nogensinde. Og det gik faktisk virkelig godt hvis jeg selv skal sige det. Bollerne fik de famøse 27 lag og blev lækre sprøde.

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift af Micki Cheng fra bagedysten, og fremgangsmåden synes jeg virkelig fungerede godt. Så det er den jeg har taget udgangspunkt i i opskriften nedenfor.

Jeg har bagt wiener fastelavnsbollerne med remonce og chokolade, fyldt dem med den lækreste konditorcreme og toppet med chokoladeganache. Hold nu op de er gode. Det der med at den gammeldags fastelavnsbolle var min favorit tror jeg at jeg må tage i mig igen – denne her giver i hvert fald kamp til stregen.

Lad dig endelig ikke skræmme af wienerdejen – det kræver lidt tålmodighed, men er slet ikke så svært. Og så er det det hele værd når du står med et godt resultat og glade gæster. Hvis du vil se hvordan man arbejder med wienerdejen synes jeg at Annemette Voss viser det ret godt i denne video.

God søndag og god fastelavnsbolle-bagning! Søde kram, Pilen <3

Tip 1. Sørg for at alle ingredienserne (bortset fra de 50 g smør) er helt kolde til dejen. Det samme gælder dejen – hold den hele tiden kold. Hvis den begynder at blive varm skal den i køleskabet.

Tip 2. Vær varsom med at presse for meget når du ruller dejen – det vigtigste er tålmodighed, så du ikke presser lagene sammen eller laver hul i dejen. Sørg for at bordet hele tiden er drysset med lidt mel.

Tip 3. du kan ælte 10 g frysetørret hindbær i remoncen – det smager også virkelig skønt!

INGREDIENSER (12 stk)

Konditorcreme

5 æggeblommer
65 g sukker
50 g maizena
2 vaniljestang
5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde

Wienerdej

25 g gær
1,5 dl sødmælk
1 æg
1 spsk sukker
1/2 tsk salt
325 g koldt mel (opbevar gerne melet i fryseren 1-2 timer før du skal igang med dejen)
50 g blødt smør
250 g koldt smør

Remonce og fyld

50 g marcipan
50 g sukker
50 g blødt smør

40 g mørk chokolade

Chokoladeganache

75 g mørk chokolade
75 g piskefløde
15 g glukosesirup

FREMGANGSMÅDE

Konditorcreme

Varm mælk (minus 0,5 dl) og vaniljekorn og vaniljestang op i en gryde til lige før kogepunktet.
Pisk sukker, æggeblommer, maizena og den sidste 0,5 dl mælk i en skål.

Hæld forsigtigt mælken ned til æggeblandingen mens der piskes. Når alt mælken er tilsæt hældes det hele tilbage i gryden og det varmes op ved medium varme under konstant omrøring. Bliv ved med at røre indtil cremen tykner. Rør godt i cremen mens den bobler og lad den koge igennem et minuts tid under omrøring.

Tag cremen af varmen og hæld den i en skål. Dæk hurtigt cremen med film helt tæt ned til cremen så der ikke dannes skind eller kondens. Sæt cremen på køl i minimum 3 timer – den skal være helt kold.

Inden servering fjernes vaniljestængerne og cremen piskes igennem til den bliver helt lind. Pisk fløden til fast skum og vend fløden i cremen. Hæld cremen i en sprøjtepose med en stor stjernetylle og gem den på køl indtil servering.

Wienerdej

Rør gær og sukker ud i den kolde mælk. Tilsæt æg, hvedemel, smør og salt og ælt hurtigt dejen sammen – dejen skal kun lige samles. Den må ikke blive elastisk.

Rul dejen ud på et meldrysset bord til et stort kvadrat der gerne må være lidt tykkere på midten.

Tag det kolde smør ud af køleskabet og drys med lidt mel. Bank med en kagerulle smørret til en flad stor firkant (ikke så stor som dejen). Placer smørret på midten af dejen og fold dejen ind over smørret, så smørret er pakket helt ind – der må ikke være nogle huller ind til smørret. Rul dejen ud til et rektangel og fold dejens sider ind over midten, så du har 3 lag smør. Tryk dejen let sammen, pak den ind i film og lad den hvile på køl i ca 15 min.

Tag dejen ud af køleskabet og gentag med at rulle dejen til et rektangel og folde den ind over sig selv – så du nu har 9 lag, og læg igen dejen på køl i 15 min. Husk hele tiden at børste dejen fri for mel.

Gentag sidste trin endnu en gang så du nu har 27 lag og læg igen dejen på køl i 15 min. Lav imens remoncen.

Remonce

Ælt først marcipan og sukker til marcipanen har optaget alt sukkeret. Ælt herefter smør og eventuelt frysetørret hindbær sammen med marcipanen til du har en ensartet blanding.

Skær chokoladen i 12 mindre stykker.

Samling og bagning

Tag dejen ud af køleskabet og læg den igen på et meldrysset bord. Rul dejen ud til et stort rektangel af 30*40 cm (måske lidt længere i hver ende). Skær kanterne til, så dejen er præcis 30*40 cm og del dejen i 12 stykker af 10*10 cm.

Placer en skefuld remonce og et stykke chokolade på hver firkant og luk dejen ved at samle hjørnerne og klemme hullerne sammen, så den er helt tæt.

Placer bollerne på 2 bageplader med bagepapir – med lukningen ned mod bagepapiret. Lad bollerne efterhæve tildækket i ca 30 min.

Pensl bollerne med et sammenpisket æg og bag dem ved 200 grader traditionel ovn i ca 15 min. Lad dem køle helt af før servering.

Chokoladeganache

Hak chokoladen groft og smelt chokoladen over vandbad eller i mikroovnen. Varm fløde og glukosesirup op til lige under kogepunktet og hæld det over chokoladeblandingen. Rør fra midten af skålen med en dejskraber med små hurtige bevægelser til blandingen samler sig til en blank ganache.

Flæk bollerne, men lad dem hænge lidt sammen i den ene ende. Sprøjt konditorcreme i bollerne og pynt med chokoladeganache og lidt drys. Server dem med det samme mens de er friske.