
Wienerbrød med vaniljecreme og bagte rabarber – sprød og smørfyldt wienerdej, vanilprikket kagecreme og syrlige bagte rabarber udgør en virkelig skøn kombination.
Jeg bliver vist aldrig træt af at bage wienerbrød – selvom det kan være lidt tricky her i sommervarmen. Man skal i hvert fald være lidt ekstra obs på køletider, for at sikre sig at dejen beholder de fine tydelige lag af smør. Men det skal nu ikke afholde mig fra at bage wienerbrød eller croissanter – og jeg håber heller ikke at det skræmmer dig. For det er altså ikke så svært når man lige har prøvet det et par gange.
Disse wienerbrød med vaniljecreme og bagte rabarber smager virkelig skønt og sommerligt. Jeg elsker kombinationen af den smørfyldte og sprøde dej sammen med den bløde vaniljecreme og de syrlige rabarber. Virkelig en skøn kombination.
Hvis du endnu ikke har prøvet at bage croissanter kan dette også anbefales og jeg har en guide til dig lige her!
Søde kram, Pilen <3


INGREDIENSER (8 stk)
Wienerdej (18 lag)
25 g gær
1 dl sødmælk
1 dl koldt vand
1 æg
50 g sukker
1 tsk salt (8 g)
450 g hvedemel (gerne koldt mel fra fryseren)
250 g iskoldt smør til udrulning
1 æg + 1 tsk vand + 1 nip salt til pensling
evt lidt flormelis til servering
Vaniljecreme
2 æggeblommer
35 g sukker
15 g maizena
1/2 vaniljestang
2 dl sødmælk
Bagte rabarber
500 g rabarber (vægt efter de er skåret i stykker)
225 g sukker
1/2 dl vand.
FREMGANGSMÅDE
Wienerdej
Rør gær og sukker ud i sødmælk og vand til det er opløst. Tilsæt æg, hvedemel og salt og ælt dejen godt sammen – den skal ikke æltes for længe, maks et par minutter minutter til den er samlet og let elastisk. Form dejen til et fladt rektangel og pak dejen ind i husholdningsfilm. Læg dejen på køl til at hvile i 2 timer.
Drys en bordplade med lidt mel. Tag det iskolde smør ud af køleskabet og læg det på bordpladen – sørg for at der er lidt mel på overfladen og bank derefter smørret fladt og lidt mere blødt med en kagerulle til du har et kvadrat på ca 0,5 cm tykkelse. Det er vigtigt at smørret er smidigt og har nogenlunde samme konsistens som dejen. Læg smørret i køleskabet (eller fryseren hvis det er meget varmt) mens du gør dejen klar.
Drys igen bordpladen med lidt hvedemel (endelig ikke for meget). Tag dejen ud af køleskabet, pak den ud af husholdningsfilmen og placer den på bordpladen. Slå dejen hurtigt sammen så den bliver elastisk og form den herefter til et fladt kvadrat. Rul dejen ud til et større kvadrat – sørg for at dejen er lidt tykkere på midten og rul så hjørnerne ud til 4 flapper. Placer smørret på midten af dejen (på tværs) og pak hjørnerne ind over dejen og sørg for at lukke dejen godt til omkring smørret – her er det vigtigt at du ikke har for meget mel på dejen, da det ellers ikke er til at lukke den helt til om smørret. Dejen skal pakkes forholdsvis stramt om smørret, så du ikke får overskydende dej ude langs kanterne. Lad dejen hvile på køl i 15-30 minutter.
Rul dejen ud (uden at presse) til et rektangel på ca 20*50 cm (jeg tager det altid lidt på øjemål, men mit rektangel plejer at ende med denne størrelse) og fold den ind over sig selv, så du har 3 lag. Pak dejen ind i husholdningsfilm eller en plasticpose og læg den i køleskabet i 30 min.
Tag dejen ud af køleskabet og rul den til et rektangel på 20*50 cm og fold igen dejen i 3 lag (nu er der 9 lag.) – lad dejen hvile 30 min på køl.
Tag dejen ud af køleskabet og rul den igen ud til 20*50 cm. Fold nu dejen på midten en enkelt gang, så du nu har i alt 18 lag. Læg igen dejen på køl i 30 min.
Drys lidt mel på bordpladen og rul dejen ud til et kvadrat der er ca 20*35 cm. Skær kanterne til så du har et rektangel på præcis 16*32 cm., og del dejen i 8 ens kvadrater à 8*8 cm.
Placer dine wienerbrødsstykker på en plade med bagepapir pakket ind i en lufttæt boks eller pakket ind i en pose, og stil dem på køl natten over. Hvis du ikke vil bage allesammen dagen efter, så kan du bare fryse de resterende ned.
Vaniljecreme
Varm mælk og vaniljekorn og
vaniljestangen op i en gryde til lige før kogepunktet. Pisk sukker,
æggeblommer og maizena i en skål.
Hæld forsigtigt mælken ned til
æggeblandingen mens der piskes. Når alt mælken er tilsat hældes det hele
tilbage i gryden og det varmes op ved medium-kraftig varme under
konstant omrøring. Bliv ved med at røre indtil cremen tykner, og pisk
det godt så der ikke kommer klumper i cremen. Lad cremen koge igennem et
par minutter.
Tag cremen af varmen og hæld den i en flad skål
(lad bare vaniljestangen blive i cremen). Dæk hurtigt cremen med film
helt tæt ned til cremen så der ikke dannes skind eller kondens. Sæt
cremen på køl i minimum 2 timer.
Fisk vaniljestangen op af cremen og pisk cremen godt igennem til den er lind og uden klumper. Kom gerne cremen i en sprøjtepose med en stor rund tylle (så er det lettere at dosere). Opbevar cremen på køl indtil brug.
Bagte rabarber
Skær rabarberne i aflange stykker af ca 4 cm. Fordel rabarberne i et ildfast fad og vend dem sammen med sukker og vand. Bag rabarberne ved 180 grader traditionel ovn i ca 15 min – de må ikke blive alt for bløde. Sørg for at vende dem i sukkerlagen undervejs i bagningen.
Lad de bagte rabarber køle af og kom den i en bøtte sammen med sukkerlagen. Lad det blive helt koldt i køleskabet.
Fyld og samling
Tag dine wienerbrødsstykker ud af køleskabet ca 2 timer før de skal bages. Fordel dem på en eller to bageplader (alt efter hvor mange du har valgt at bage) med bagepapir og dæk dem løst til med en opklippet plasticpose og et viskestykke. Når de er hævet godt op og vokset i højden er de klar til at få fyld.
Lav forsigtigt en fordybning i midten af hevrt stykke wienerbrød og sprøjt en klat vaniljecreme på, på størrelse med en lille spsk.
Tag 3 stykker rabarber per wienerbrød og lad dem forsigtigt dryppe af på et stykke køkkenrulle, så de ikke er alt for våde. Placer dem ovenpå vaniljecremen og giv dem et forsigtigt tryk ned i cremen.
Varm ovnen op til 200 grader traditionel ovn. Pisk æg, vand og et nip salt sammen og pensl dine wienerbrød med æggevasken – sørg for at komme ind i alle hjørner og overflader, bortset fra vaniljecreme og rabarber.
Bag dine wienerbrød i ca 15-16 minutter ved 200 grader traditionel ovn. Lad dem køle af efter bagning. Drys evt med lidt flormelis og nyd dem mens de stadig er friskbagte.
