Københavnerbirkes – tebirkes med remonce

Sprøde, luftige og saftige københavnerbirkes med en skøn smag af smør og en midte af lækker remonce med marcipan. Så bliver det næsten ikke bedre.

Jeg vil ikke lægge skjul på min begejstring for wienerdej, for jeg synes virkelig at det er noget af det bedste bagværk der findes, hvis det er lavet ordentligt. Og man skal altså ikke lade sig skræmme af wienerdejen, for når først man har prøvet det et par gange er det slet ikke så svært. Og hvis du vil have lidt gode råd og tips til wienerdejen inden du begiver dig ud i opskriften her, så kan du finde dem under min opskrift på croissanter.

Jeg lavede en lille afstemning på min insta-story angående om dette bagværk kaldes for tebirkes eller københavnerbirkes, da jeg har hørt begge dele. Det hænger åbenbart sådan sammen, at hvis man bor i Jylland kaldes det for københavnerbirkes og på Sjælland er det en tebirkes – ret mig hvis jeg tager fejl (og hvad hedder det så på Fyn?). Om det hedder det ene eller det andet, så smager de altså fantastisk, og er ret så lækre på morgenbordet.

Rigtig god fornøjelse med bagningen – og søde søndagskram, Pilen <3

Tip! Hvis du vil fryse dine birkes:

Du fryser dine birkes lige efter de er formet – sørg for at de ikke ligger tæt op af hinanden og fryser sammen i fryseren. Når de først er frosne (det tager lige 3-4 timer på frys) kan du pakke dem i plasticposer, og her kan de opbevares på frost i op til en måned.

Dagen før du gerne vil bage københavnerbirkes tager du dem op af fryseren, placerer dem på et stykke bagepapir i køleskabet og dækker dem med en plasticpose eller husholdningsfilm. Her skal de tø op og efterhæve på køl i 18-24 timer. Herefter hæver de 3 timer ved stuetemperatur og bages på samme måde som angivet i opskriften nedenfor.

INGREDIENSER (14 stk)

Wienerdej

15 g gær
1,5 dl vand
100 g aktiv surdej (eller 75 g vand)
1 æg
30 g sukker
1 tsk salt (8 g)
400 g hvedemel
250 g iskoldt smør til udrulning

1 æg + 1 spsk vand + 1 nip salt til pensling
1 lille pose blå birkes

Remonce

100 g marcipan
70 g rørsukker
80 g blødt smør
1 tsk hvedemel

FREMGANGSMÅDE

Rør gær og sukker ud i surdej og vand til det er opløst. Tilsæt æg, hvedemel og salt og ælt dejen godt sammen – ca 5 min (tilsæt evt lidt mere mel hvi dejen er meget klistret). Dejen skal være fugtig og lidt fast i konsistensen. Form dejen til et fladt rektangel og pak dejen ind i husholdningsfilm. Læg dejen på køl til at hvile i 3 timer.

Drys en bordplade med lidt mel. Tag det iskolde smør ud af køleskabet og læg det på bordpladen – sørg for at der er lidt mel på overfladen og bank derefter smørret fladt med en kagerulle til du har et kvadrat på ca 0,5 cm tykkelse. Fold smørret over sig selv og bank igen til du har et kvadrat der er lidt tykkere end før – sørg for at dejen har ca samme konsistens og temperatur som dejen. Hvis smørret endnu ikke virker som om det har samme konsistens som dejen kan du banke det og folde det igen – men det skal ca være 0,5 cm tykt og kvadratisk når du er færdig. Læg smørret i køleskabet mens du gør dejen klar.

Drys igen bordpladen med lidt hvedemel. Tag dejen ud af køleskabet, pak den ud af husholdningsfilmen og placer den på bordpladen. Sørg for at dejen er kvadratisk og lidt tykkere på midten og rul så hjørnerne ud til 4 flapper. Placer smørret på midten af dejen (på tværs) og pak hjørnerne ind over dejen og sørg for at lukke dejen godt til omkring smørret – her er det vigtigt at du ikke har for meget mel på dejen, da det ellers ikke er til at lukke den helt til om smørret. Dejen skal pakkes forholdsvis stramt om smørret, så du ikke får overskydende dej ude langs kanterne.

Rul dejen ud (uden at presse) til et rektangel på ca 20*60 cm og fold den ind over sig selv, så du har 3 lag. Pak dejen ind i husholdningsfilm eller en plasticpose og læg den i køleskabet i 30 min.

Tag dejen ud af køleskabet og rul den til et rektangel på 20*60 cm og fold igen dejen i 3 lag (nu er der 9 lag.) – lad dejen hvile 30 min på køl.

Gentag processen igen så du nu har 27 lag, og lad dejen hvile på køl i yderligere 30 min.

Lav imens remoncen ved at ælte marcipan, mel og sukker sammen. Tilsæt det bløde smør lidt af gangen og ælt det sammen til en ensartet blanding.

Tag dejen ud af køleskabet og rul den til et rektangel på ca 20*65 cm. Smør remoncen tyndt på dejstykket – men lad ca 2-3 cm være fri i både bunden og toppen til samlingen. Dup kanterne på langs med lidt koldt vand og, fold dejen ind over sig selv på det lange led så du har et overlap på ca 3-4 cm.

Vend dejstykket om med lukningen ned mod bordpladen (sørg for at der er lidt mel på bordet så dejen ikke klistrer fast), og skær enderne af, så din dej nu er 63 cm på det lange led. Skær 14 styks 4,5 cm brede birkes og fordel dem på en plade med bagepapir. Pak pladen ind i en tætlukket pose og lad den stå på køl natten over.

Tag dine birkes ud af køleskabet og fordel dem på to bageplader med bagepapir. Pak dem igen ind så de ikke udtørrer, og lad dem efterhæve ved stuetemperatur i 3 timer. Pisk æg, vand og salt godt sammen og pensl dine birkes med æggevasken. Drys med blå birkes på toppen og bag en plade af gangen ved 210 grader i 16-18 min – hold øje med dem, så de ikke bliver brændte.

Lad dine københavnerbirkes køle af inden de nydes mens de stadig er friskbagte.