Grove pølsehorn med surdej - bløde og smagfulde

Croissanter – en guide og opskrift til luftige croissanter med flotte lag


croissanter croissant opskrift

Croissanter – findes der noget bedre end luftige og smørholdige croissanter med masser af tydelige lag? Det tror jeg ikke – i hvert fald ikke hvis du spørger mig.

Endelig er den her – min guide til lækre croissanter med tydelige lag, luftighed og en skøn smag af smør. Jeg har skrevet fremgangsmåden for både traditionelle croissanter (hvor jeg har tilladt mig at proppe lidt chokolade i midten, bare fordi jeg er ret så chokoladeglad) og pain au chocolats. Dejen er den samme, men rullemetoden er forskellig.

Jeg må nok indse at jeg aldrig bliver 100 % tilfreds med mine croissanter, men jeg har alligevel valgt at udgive opskriften her, da det er en proces jeg forestiller mig at jeg kan bruge evigheder på. Og jeg er nu nået frem til et resultat som jeg synes giver nogle virkelig lækre og luftige croissanter med tydelige lag. Jeg fortsætter stadig med at eksperimentere med forskellige hævetider, meltyper, surdej osv – men det her er en virkelig god basis opskrift som giver et skønt resultat.

Nu har jeg bagt croissanter 10-12 gange for at nå frem til den metode og opskrift som jeg synes fungerer bedst. MEN det vigtigste budskab må simpelthen være:

  • At bage croissanter kræver øvelse, øvelse og øvelse. Og derudover masser af tålmodighed. Det er teknikken når du ruller croissanterne som er altafgørende for at du får de famøse 27 lag. Læs mine tips nedenfor godt igennem inden du går igang med croissant bagningen – så du undgår at lave de mest almindelige begynderfejl.
  • Selvom det ikke lykkedes så giv ikke op – måske lykkedes det næste gang. Jeg laver stadigvæk en portion indimellem som bliver mindre god fordi det enten er for varmt i mit køkken, eller fordi jeg bliver utålmodig. Men selvom de ikke får fine lag, så smid dem ikke ud – de smager jo stadig skønt –  og lav evt et monkeybread af ekstra dej efter fremgangsmåden nedenfor i tips.

Jeg har prøvet at skrive fremgangsmetoden så detaljeret som muligt, men skriv endelig hvis i har nogle spørgsmål.

Hvad skal du være opmærksom på når du bage croissanter?

  • Hold hele tiden dejen kold når du arbejder med den – hvis den bliver for varm smelter smør og dej sammen, og der vil ikke komme nogle tydelige lag. Sørg derfor for at rumtemperaturen ikke er højere end 20 grader.
  • Sørg for at dej og smør har samme konsistens – hvis ikke de har samme konsistens er det svært at rulle dejen ordentlig ud med smørret fordelt i hele dejen.
  • Pres ikke når du ruller dejen ud – hvis du presser for meget ødelægger du lagene – hav masser af tålmodighed.
  • Hvis dejen bliver svært at rulle så trænger den til at hvile – læg den på køl i 10-15 min og prøv igen.
  • En rullepind fremfor en kagerulle med håndtag er at foretrække – det gør det meget nemmere at rulle dejen ud uden at presse lagene sammen.
  • Brug endelig ikke for meget mel når du samler dejen om smørret og når du folder dejen – sørg for hele tiden at børste overfladen fri for mel, så du ikke pakker mel ind i dejen. På den anden side skal der også være nok mel på bordpladen når du ruller dejen ud, så der ikke går hul i dejen fordi den klistrer fast på bordet.
  • Du må ikke strække eller røre for meget ved dejen når den er skåret ud, da du så kan risikere at ødelægge lagene med dine varme hænder.

Kan man fryse croissanter?

JA – du kan sagtens fryse croissanter og resultatet bliver absolut lige så godt, hvis de har været frosne. Du fryser croissanterne lige efter de er rullet – sørg for at de ikke ligger tæt op af hinanden og fryser sammen i fryseren. Når de først er frosne (det tager lige 3-4 timer på frys) kan du pakke croissanterne i plasticposer, og her kan de opbevares på frost i op til en måned.

Dagen før du gerne vil bage croissanter tager du croissanterne op af fryseren, placerer dem på et stykke bagepapir i køleskabet og dækker dem med en plasticpose eller husholdningsfilm. Her skal de tø op og efterhæve på køl i 18-24 timer. Herefter hæver de 3 timer ved stuetemperatur og bages på samme måde som angivet i opskriften nedenfor.

croissant opskriftpain au chocolat

Tip 1. Har du en god aktiv surdej, så erstat 0,5 dl vand med 75 g surdej – det smager skønt!

Tip 2. Smid ikke dejen af de overskydende kanter ud. Skær dejresterne i små stykker og vend dem i en remonce lavet af lige dele smeltet smør, brun farin og kanel. Jeg plejer at lave en portion med 50 g smeltet smør, 50 g brun farin og 1 tsk kanel – jeg vender dejklumperne i remoncen og putter dem i en form af passende størrelse foret med bagepapir – det er ikke sikkert at al remoncen skal bruges, det må du selv vurdere alt efter hvor meget dej du har til overs. Lad “kagen” hæve 1,5 time og bag den derefter ved 200 grader til den er gylden. Det smager SKØNT og er en lækker måde at bruge resterne på!


INGREDIENSER (9-10 stk)

Croissanter

25 g gær
1 dl sødmælk
1 dl koldt vand (alternativt kan du erstatte 0,5 dl vand med 75 g surdej)
1 æg
50 g sukker
1 tsk salt (8 g)
425 g hvedemel
250 g iskoldt smør til udrulning

1 æg + 1 spsk vand + 1 nip salt til pensling

Pain au chocolat

100-200 g mørk chokolade (alt efter om du kører “single” eller “double” chocolate)

FREMGANGSMÅDE

Croissanter

Rør gær og sukker ud i sødmælk og vand til det er opløst. Tilsæt æg, hvedemel og salt og ælt dejen godt sammen – den skal ikke æltes for længe, blot et par minutter til den er samlet og let elastisk. Form dejen til et fladt rektangel og pak dejen ind i husholdningsfilm. Læg dejen på køl til at hvile i 3 timer.

Drys en bordplade med lidt mel. Tag det iskolde smør ud af køleskabet og læg det på bordpladen – sørg for at der er lidt mel på overfladen og bank derefter smørret fladt med en kagerulle til du har et kvadrat på ca 0,5 cm tykkelse. Fold smørret over sig selv og bank igen til du har et kvadrat der er lidt tykkere end før – sørg for at dejen har ca samme konsistens og temperatur som dejen. Hvis smørret endnu ikke virker som om det har samme konsistens som dejen kan du banke det og folde det igen – men det skal ca være 0,5 cm tykt og kvadratisk når du er færdig. Læg smørret i køleskabet mens du gør dejen klar.

Drys igen bordpladen med lidt hvedemel. Tag dejen ud af køleskabet, pak den ud af husholdningsfilmen og placer den på bordpladen. Sørg for at dejen er kvadratisk og lidt tykkere på midten og rul så hjørnerne ud til 4 flapper. Placer smørret på midten af dejen (på tværs) og pak hjørnerne ind over dejen og sørg for at lukke dejen godt til omkring smørret – her er det vigtigt at du ikke har for meget mel på dejen, da det ellers ikke er til at lukke den helt til om smørret. Dejen skal pakkes forholdsvis stramt om smørret, så du ikke får overskydende dej ude langs kanterne.

Rul dejen ud (uden at presse) til et rektangel på ca 20*60 cm og fold den ind over sig selv, så du har 3 lag. Pak dejen ind i husholdningsfilm eller en plasticpose og læg den i køleskabet i 30 min.

Tag dejen ud af køleskabet og rul den til et rektangel på 20*60 cm og fold igen dejen i 3 lag (nu er der 9 lag.) – lad dejen hvile 30 min på køl.

Gentag processen igen så du nu har 27 lag, og lad dejen hvile på køl i yderligere 30 min.

Tag dejen ud af køleskabet og rul den til et rektangel på ca 22*60 cm – skær kanterne til så dejen er præcis 20*55 cm. Hver trekant skal måle 11 cm på det korte led og 20 cm på det lange led. Når du har et rektangel på 20*55 cm deler du først den nederste langside i 5*11 cm – mærk af med en lille kniv hvor du måler. Derefter går du 5,5 cm ind på den øverste langside og laver et mærkat med en kniv. Derefter måler du 5*11 cm af og markerer for hver 11 cm. Nu kan du lave 9 lige store og ensartede trekanter – skær dem igennem med en pizzaskærer eller en skarp kniv. Kassér kanterne, eller læs mit tip ovenover opskriften, til hvordan du kan bruge resterne.

Hiv en lille smule i spidsen af trekanten, og rul trekanterne til croissanter – pas på ikke at strække for meget i dejen eller at rulle for stramt, da du så vil ødelægge lagene. Og sørg hele tiden for at dejen er kold.

Placer croissanterne på et stykke bagepapir med spidsen nedad, og lad dem hæve koldt i 12-18 timer i køleskabet. Dæk croissanterne med plast eller husholdningsfilm, så de ikke tørrer ud.

Tag croissanterne ud af køleskabet 3 timer før de skal bages og placer dem på to bageplader med bagepapir med rigeligt mellemrum. Pisk ægget med vand og lidt salt så æggevasken bliver fortyndet, og pensl croissanterne med æg. Lad dem efterhæve 3 timer ved stuetemperatur – stadig dækket til med en løs plasticpose for at undgå at de tørrer ud.

Pensl igen croissanterne med æggeblandingen – sørg for at alle overflader og kanter dækkes.

Bag croissanterne ved 210 grader traditionel ovn i ca 15-16 min – til de har fået en mørk gylden farve. Lad croissanterne køle af før de nydes.

Pain au chocolat

Følg opskriften ovenfor indtil du har de 27 lag. Rul dejen ud til et rektangel på ca 30*40 cm og skær kanterne til så du har et helt skarpt rektangel på 30*40 cm. Del dejen i 10 stykker af 8*12 cm.

Du kan her vælge at lave et enkelt lag chokolade (som jeg har gjort på billederne) eller 2 lag chokolade.

Hak chokoladen groft og placer 10 g chokolade ca 1 cm fra kanten på hvert dejstykke (på det led der er 8 cm. Hvis du vil have en ekstra bane chokolade placerer du endnu 10 g i en bane på midten af dejen. Rul dejen med chokoladen inderst til pain au chocolats og placer dem på et stykke bagepapir med lukningen nedad. Pres dem let flade, så lukningen ikke går op ved bagning. Lad dem hæve koldt i 12-18 timer i køleskabet. Dæk dine pain au chocolats med plast eller husholdningsfilm, så de ikke tørrer ud.

Tag kagerne ud af køleskabet 3 timer før de skal bages og følg ovenstående procedure med æggevask, efterhævning og bagning som ved croissanterne. Hold øje med bagetiden – de skal være mørke og gyldne.

croissant opskrift


 

   

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Grove pølsehorn med surdej - bløde og smagfulde